比内地鶏もも肉のコンフィ きりたんぽのチーズリゾット添えの写真を投稿する
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秋田県大館市の食材 きりたんぽ・比内地鶏(もも肉)・生ハムをコラボしたレシピを考案しました。
*コンフィは鶏肉の味と食感を大事にするため、少し短めに火を入れ仕上げます。
*料理全体にフォンドヴォライユソースをかけ、味をまとめます。
※調理時間は、鶏肉のマリネ時間を除きます。
4人前
調理時間: 約20分
■鶏もも肉コンフィ | |
---|---|
比内地鶏もも肉(骨付きまたは骨なし) ▶以下調味料を軽くもみこみ、2日間マリネする | 2本(または2枚) |
にんにく ▶すりおろす | 10g |
生姜 ▶すりおろす | 10g |
玉ねぎ ▶スライス | 1/8個 |
塩 | 少々 |
白コショウ、黒コショウ | 各少々 |
五香粉(ウーシャンスパイス) | 少々 |
■もも肉火入れ用 | |
オリーブオイル(あればラードがベター) | 1リットル程度 |
■きりたんぽのリゾット | |
きりたんぽ ▶食べやすい大きさに切り、レンジでやわらかくしておく | 2本 |
ごぼう ▶棒状に切る | 適量 |
玉ねぎ ▶くし切り | 適量 |
顆粒鶏がらスープ、塩 | 各適宜 |
水 | 適宜 |
バター | 10g |
生ハム ▶短冊切り | 10g |
白ワイン | 50cc |
生クリーム | 200cc |
粉チーズ ▶違う種のチーズを合わせたり、量を多めに入れるとコクが増す | 40~60g |
醤油 | 5cc |
■飾り | |
セリ ▶塩・コショウし、ソテーしておく | 20g程度 |
■フォンドヴォライユソース | |
市販フォンドヴォライユ ▶塩・醤油を入れ、軽く煮詰める | 50cc |
塩 | 少々 |
醤油 | 少々 |
STEP 1
【コンフィ】マリネした鶏肉から出た水分を軽くふきとり、85℃に熱したラードで約1時間火を入れる。フライパンで皮目を焼き、焼き色をつける。
STEP 2
【きりたんぽのチーズリゾット】ごぼうと玉ねぎは、顆粒鶏がらスープと塩を入れた水でさっと茹でる。鍋にバター・生ハムを入れ、ごぼう・玉ねぎと炒める。
STEP 3
白ワインを加え、煮詰める。そこへ生クリームを加え、やわらかいきりたんぽを入れて、粉チーズ・塩・こしょうで味・濃度を整える。最後に醤油で味をまとめる。
STEP 4
器にきりたんぽリゾット、コンフィを盛り付け、せりを飾り、全体にフォンドヴォライユソースをかければ完成。
1979年秋田生まれ。 秋田の日本酒蔵元の一族に生まれるも料理人の価値観、哲学、料理というものの深さに魅せられて料理人になる。 フランス料理をベースに、日本ならではの料理スタイルを考える。 味はもちろんのこと、ゲストが幸せになる料理を目指す。
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