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お店の逸品レシピ
コツ・ポイント
1.食材は一つ一つ丁寧に下処理をすることで、味わいが変わる
2.帆立は軽く炙ることで、生の風味と炙った香ばしさを楽しめる
3.冷たいまま出すのではなく、ほんのり温かい料理に仕上げる
材料
4人前
調理時間: 約20分
| 新れんこん ▶皮をむいて、薄くいちょう切りにして酢水にさらす | 50g |
|---|---|
| 食用黄菊 ▶花弁をとる | 5ヶ |
| ほうれん草 ▶熱湯で茹でて氷水に落とし、色止めをする | 1/2束 |
| しめじ茸 ▶石突きをとる | 120g |
| 帆立貝柱 | 4ヶ |
| 塩 | 適量 |
| 酒 | 適量 |
| すだち ▶スライス | 1ヶ |
| ■合わせ出汁 | |
| 出汁 | 240cc |
| 薄口醤油 | 大さじ1.5 |
| みりん | 小さじ1 |
作り方
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STEP 1
れんこんは熱湯で下茹でする。菊花は塩を入れた熱湯で15秒ほどサッと茹で、水に落としておく。茹でた後、氷水で色止めしたほうれん草は3cmの長さに切る。
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STEP 2
しめじに塩と酒を振りかけて、グリルやトースター、フライパンなどで焼く。
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STEP 3
鍋に合わせ出汁を温めて、沸いた中に具材を入れて火を止める。器に盛り付け、すだちを添えて完成。
鹿渡 省吾シェフ
1970年北海道出身。 京都の老舗料亭で修業した後、東京「般若苑」で新井喜代司氏に師事する。その後、ウイングアイエス総料理長就任、2005年に現在の「一献」総料理長となり、「一日五組様限定」にし、毎日入荷される食材でお客様に喜んでいただけるよう、日々献立を考え提供している。 その他、辻クッキングスクールでは非常勤講師を勤め、メディアでも活躍中。
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