真鯛のビーツマリネ リース仕立ての写真を投稿する
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コツ・ポイント
真鯛をビーツのピューレでマリネし、ピンク色に仕上げました。
マリネの風味やビーツ、リンゴの旨みを損なわないよう、サラダのマヨネーズは少なめに。
盛り付けはマリネが映えるように。サラダはビーツの葉「デトロイト」を組み合わせ、苦みのある葉野菜で味にふくらみをだしましょう。
材料
4人前
調理時間: 約20分
| 真鯛 | 320g |
|---|---|
| ■マリネ塩 | |
| あら塩 | 100g |
| 砂糖 | 50g |
| ビーツのピューレ ▶切り落としを裏漉しする | 80g |
| ■味付け | |
| レモン汁 | 適量 |
| オリーブ油 | 適量 |
| ■ビーツとリンゴのサラダ | |
| リンゴ | 80g |
| ビーツ ▶40分ほど茹で、1cm角にカット | 50g |
| マヨネーズ | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| コショウ | 適量 |
| ホワイトセロリ ▶2.5cmくらいの長さにカット | 50g |
| マーシュ（ベビーリーフでも代用可能） ▶冷水で給水させシャキッとさせて水気をきる | 50g |
| デトロイト（ベビーリーフでも代用可能） ▶冷水で給水させシャキッとさせて水気をきる | 30g |
| マッシュルーム ▶スライス | 4ヶ |
| オリーブ油 | 適量 |
| 塩 | 適量 |
作り方
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STEP 1
真鯛をマリネ塩で40分漬けて洗い、しっかりと水気をきって薄切りにする。漬け込み時間が長いと、中まで赤くなるので注意。
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STEP 2
お皿に真鯛をリング状に盛り、ハケでレモン汁とオリーブ油を表面にぬる。
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STEP 3
リンゴとビーツをそれぞれ別のボウルでマヨネーズと塩、コショウで味付けをして、真鯛の上に飾る。
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STEP 4
ホワイトセロリ、マーシュ、デトロイトはオリーブ油と塩で調味し、真鯛のお皿に盛り付ける。マッシュルームを飾り付けて完成。
渡邉 幸司シェフ
1970年大阪生まれ。 料理専門学校へ進んだ後「リーガロイヤルホテル大阪」に入社。10年間勤務後、29歳で渡仏する。プロヴァンスの「ル・クロ・ド・ラ・ヴィオレット」やアルザス「ランスブール」などで3年間の修業し、帰国後2001年に「銀座レカン 本店」へ入社。2年間働いた後、当時料理長をしていた十時（ととき）シェフの独立と共に「レディタン ザ・トトキ（現：GINZA TOTOKI）」で3年間スーシェフとして働く。 2006年にレカングループへ復帰し、料理長として「キャトリエム コレド日本橋店」、「ブラッスリーレカン」、「ルシャスリヨン」を歴任し、2014年「ロテスリーレカン」料理長に、そして2017年「銀座レカン」の料理長に就任。 格式高いレストランから、フランスの地方色豊かなお店まで幅広い経験を活かし、伝統的なフランス料理に独自のエッセンスを加えて、お料理を提供している。
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