コツ・ポイント

鶏肉をしっとりやわらかく仕上げるには、まず骨つきを買い求めること。鶏肉を必要以上に加熱するとパサついてしまうので、沸いたらすぐに火をとめて、ゆで汁の余熱を利用します。肉がピンク色になっていれば、火がとおっています。上下2種類作って合わせるごまだれは、3、4日保存可能です。

材料

2人前
調理時間: 約60分

骨つきもも肉	2本(500g)
水	1リットル
塩	小さじ1/2
紹興酒	大さじ1
こしょう	少々
花椒(ホワジャオ)	5、6粒
長ねぎ(青い部分)	5cm
しょうが ▶薄切り	2、3枚
きゅうり ▶ピーラーで皮をむいて、細切り	1本
トマト ▶2～3mm幅の半月切り(くし切りでも可)	1/2個
青じそ	2枚
■上だれ(作りやすい分量)
├芝麻醤(チーマージャン)	大さじ3
├ラー油	大さじ1
├ごま油	大さじ1
└長ねぎ ▶みじん切り	1/2本
■下だれ(作りやすい分量)
├砂糖	大さじ3
├酢	大さじ1.5
├しょうが ▶すりおろす	大さじ1/2
└しょうゆ	100cc

作り方

STEP 1

鍋に水、長ねぎ、しょうが、骨つきもも肉を入れて火にかける。沸いたら火をとめて塩、紹興酒、こしょう、花椒を加え、落しぶたをして冷ます。さらに冷蔵庫で30分冷やす。
STEP 2

骨つきもも肉を取り出し、骨にそって包丁を入れ、なんこつを切り離し、骨を立てるようにして外す。肉の厚さが均等になるように、厚みのあるところは開いてならす。
STEP 3

まな板の上に皮を上にして置き、細切りにする。上だれ、下だれの調味料をそれぞれよく混ぜ合わせ、さらに同量ずつ合わせてごまだれを作る。
STEP 4

皿に青じそ、トマトを飾って鶏を盛りつけ、ごまだれをたっぷりと回しかける。

陳建太郎シェフ

1979年、東京都生まれ。エビチリ、マーボー豆腐、タンタン麺などのメニューを日本に広めた“四川料理の父”陳建民を祖父に、“中華の鉄人”陳建一を父にもつ。大学卒業後、赤坂・四川飯店に入社、渋谷「szechwan restaurant陳」にて修行を開始。2005年から四川大学へ留学し、四川省成都市の「菜根香」で総料理長の曾国華氏に師事し本場の四川料理を学ぶ。料理教室、TV出演などでも活躍。

詳細を見る