STEP 1

栗は10個を50~60℃のぬるま湯に浸けて5分おき、渋皮までむく（生栗）。残りは鬼皮つきのまま40~50分間蒸し、渋皮までむく（蒸し栗）。

STEP 2

鍋を温め、中火で玉ねぎをバターで色づかないよう炒めて甘味を出す。生栗を加え、さらに炒める。

STEP 3

蒸し栗10個と温かいブイヨンを加え、栗が柔らかくなるまで中火で10～15分煮る。煮詰まったときは水を加えて調整する。

STEP 4

230℃に熱したサラダ油で残りの蒸し栗を揚げる。こげ茶色に揚がったら引き上げペーパーで油を切り、うち10個を鍋に加えてさらに5分煮込む。（残りは付け合せ用）

STEP 5

味がなじんだらパート・ド・マロンを加え、塩・こしょうで味を調える。味がなじんだら火をとめ、ミキサーで攪拌してピュレにする。

STEP 6

粗い目のシノワで漉す。そこへコンソメを少しずつ注ぎ、ホイッパーで混ぜながらのばす。

STEP 7

最後に、塩で味の微調整をし、牛乳を入れて適度なとろみをつければ完成。器に注ぎ、泡立てた牛乳をのせ、コーヒーパウダーをふり香ばしさをプラスする。