鹿肉のシャリアピン風柔らか煮 の写真を投稿する
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・玉ねぎのたんぱく質分解酵素作用を使ったシャリアピンステーキの応用です
・牛乳の乳酸菌による繊維をほぐす作用もあり、パサつかず柔らかくしっとり仕上がります(臭み消し効果もあり)
・オーブンがなくても家庭で作れるように炊飯器の保温機能で加熱
・マリネで使った食材もロスなく使用
4皿分
調理時間: 約40分
鹿 モモ肉又は肩肉 ▶スジ、脂を掃除する | 500g |
---|---|
塩・ブラックペッパー | 適量 |
ピュアオリーブオイル | 少々 |
■鹿マリネ液 | |
玉ねぎ ▶フードプロセッサーなどですりおろし | 300g |
牛乳 | 50cc |
ローリエ | 1枚 |
ローズマリー | 1枝 |
■温泉玉子 | |
卵 ▶常温に出しておく | 4個 |
■マッシュポテト | |
ジャガイモ(男爵) ▶600wで5分加熱し火を通し、皮をむく | 400g |
粒マスタード | 30g |
上記の使用したエゾ鹿マリネ液 | 全部 |
舞茸・椎茸 ▶みじん切り | 1pずつ |
赤ワイン | 大さじ3 |
塩・ブラックペッパー | 適量 |
■ソース | |
グラニュー糖 | 大さじ1 |
水 | 小さじ1/2 |
ハチミツ | 大さじ1 |
フォンドヴォー | 大さじ4 |
塩・ブラックペッパー | 適量 |
■飾り | |
ベビーリーフ | 少々 |
粗挽きブラックペッパー | 少々 |
STEP 1
鹿肉とレシピのマリネ液を密閉袋に入れ、一晩マリネ
STEP 2
肉を取り出し良く水分を取り、塩・ブラックペッパーで味付けし、オリーブオイルで強火で表面だけ焼き色を付ける(マリネ液は後記で使用)
STEP 3
密閉袋によく空気を抜きながら鹿肉を詰め、卵と一緒に炊飯器に入れる(温泉玉子も同時に作成)
STEP 4
浸かるくらいの65℃~70℃のお湯(温度計で確認)を入れる
だいたい熱湯:水が3:1くらいが目安
保温にし30分ゆでる(途中でお湯の温度確認をすること)
STEP 5
【マッシュポテト】
マリネ液の液体(玉ねぎ・牛乳)と舞茸・椎茸をソテーして、水分がなくなったら赤ワインを入れて水分がなくなるまでさらに煮詰める
STEP 6
【マッシュポテト2】
ジャガイモ・step5・粒マスタードをよく混ぜ合わせ、塩・ブラックペッパーで味付けする
温かい状態で保温
STEP 7
【ソース】
グラニュー糖と水を入れカラメル状にし、フォンドヴォーを入れ、ハチミツ、塩・ブラックペッパーで味付けする
STEP 8
【盛り付け】
お皿にマッシュポテトを敷き、スライスした鹿肉を並べ、温泉玉子をのせる
ソースをかけ、ベビーリーフ、粗挽きブラックペッパーで飾り付ける
1975年、兵庫県・神戸市出身。 寿司屋を営む伯父の姿に影響を受け小学生から料理の道を志す。 辻フランス校を卒業、現地の星付きレストランにて研修後、都内の様々なジャンルの料理を学び、各ジャンルの料理長を経験。 料理人としてのコンセプトは「家族や友人をもてなすように楽しく料理をする」 2015 ぐるなび クリスマスパーティレシピコンテスト 最優秀賞 受賞 2015 こねくとごはん 長いもレシピコンテスト 金賞 受賞
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