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コツ・ポイント
ごまめは焦がさないように、絶えず混ぜながら弱火で炒ります。炒ることで、香ばしい香りが魚の臭みを中和し、ぱきっと軽い食感にもなります。
仕上げに煮きり酒を入れると、仕上がったごまめ同士がくっつきにくくなります。
材料
4人前
調理時間: 約12分
| ごまめ | 60g |
|---|---|
| ■合わせだれ | |
| 日本酒 | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ1 |
| 醤油 | 大さじ1 |
| 三温糖 | 大さじ1.5 |
| ■仕上げ | |
| 煮きり酒 ▶鍋で沸騰させ、アルコールを蒸発させたもの | 小さじ1 |
作り方
-
STEP 1
鍋にごまめを入れて弱火で10分ほど、絶えず混ぜながら炒る。ごまめの表面がきつね色になったら、ザルにあげ、細かなカスは取り除いておく。
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STEP 2
合わせだれの材料を中火にかけ、水分量が大さじ1と1/2量くらいになるまで煮詰める。
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STEP 3
合わせだれが煮詰まったら火を止め、ごまめを加えてよく混ぜて完成。冷まして、ごまめ同士がくっつくようなら煮きり酒を加えて混ぜる。
後藤 哲荘シェフ
華美な装飾はせず、季節と味を重んじる茶懐石がベース 店主の独創性があふれる逸品料理を心ゆくまで味わう。 麻布十番の路地裏に静かに佇む、しっとりとした和の趣きを感じさせる日本料理の店。全９席の小さな空間では、店主の後藤哲壮氏がひとりで厨房に入り、手間をかけ不必要なものを省いた季節の料理を供する。内装にしても、料理にしても、質素な中に品を感じさせるのは、茶懐石の考え方をベースにしているから。ストイックなまでの料理への思いは、素材を見極める力と、より満足のいく料理を生み出す独創的な創作力につながっている。
（全角20文字以内）