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なすは縦に8本ほど切り込みを入れ、冷水に10分ほどつけてパリッとさせてから炊きます。煮汁が煮立ったらなすを入れます。一気に入れず、2本ずつ入れることで常に熱々の状態で炊きあげましょう。容器に汁ごと移して冷蔵庫でしっかり冷やします。
※調理時間に、なすを冷やす時間は含みません。
4人前
調理時間: 約40分
なす ▶ヘタを切り取る | 8本 |
---|---|
■煮汁 | |
出汁(かつお、昆布) | 1リットル |
酒 | 80cc |
みりん | 75cc |
薄口醤油 | 25cc |
干し海老(桜海老) | 20g |
■薬味 | |
生姜 ▶卸す(皮むいて) | 10g |
茗荷(お好みで) ▶刻む | 2個 |
大葉(お好みで) ▶刻む | 10枚 |
STEP 1
出汁に酒、みりん、薄口醤油、干し海老を入れて一度沸かす。干し海老が戻り、いい出汁が出る。
STEP 2
なすは縦に8本ほど切り込みを入れ、冷水に10分ほどつけてパリッとさせる。
STEP 3
煮汁を沸かし煮立っているところに、茄子をまず2本入れる。再沸騰したらまた2本と、一気に入れず少しずつ入れる。落しブタをして、強火で20分程炊く。
STEP 4
やわらかく煮えたら火からおろす。自然に冷ましてから、容器に煮汁ごと移す。ペーパータオルなどを上にかけフタをし数時間冷蔵庫へ入れて冷やす。一晩おくとなお良い。
STEP 5
食べるとき、器に盛り、卸し生姜(お好みで茗荷、大葉など)を添えて完成。
1966年、3人兄弟の末っ子として東京都昭島市に生まれる。次兄が大衆割烹やっていた影響で料理人を志す。85年に二葉栄養専門学校を卒業し、九段の懐石料理店「和幸」に入店。7年間の修行期間を経て、93年ごろから出張料理人として活動。2000年に神楽坂に「懐石 小室」を開店。茶道の流派である遠州流の家元付き料理人としての顔を持ち、通年で家元主催の茶事に随行するばど多忙な日々を送る。
茄子が太めで、ちょっと形が…。
ぜんちゃんY
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