福富れんこんのマリネとムースキャベツ包み 桜エビのアクセントの写真を投稿する
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*れんこんをすりおろしたら、良く水分を切ります。
*れんこんをソテーする時しっかりと塩・胡椒をすると、後から加えるビネガー・白ワインに負けません。
*キャベツは茹で上げたら冷水に取らず、タオルなどバットに敷いたものの上にあげ、自然に冷ますと、水っぽくなりません。
4人前
調理時間: 約30分
キャベツ ▶はがして茹でておく | 4枚 |
---|---|
福富れんこん(おろし用) ▶すりおろしておく | 100g |
塩・胡椒・カレー粉 ▶福富れんこん(おろし用)に使用 | 適量 |
桜エビ ▶水分をぬぐっておく | 40g |
ハンダマ ▶軽く塩茹でしておく | 12枚 |
福富れんこん(マリネ用) ▶厚めにスライスし、水につけアクを抜く | 200g |
にんにく ▶半分に切り、芽を取り除く | 1片 |
ローリエ | 1枚 |
オリーブ油 | 適量 |
塩・胡椒 | 適量 |
白ワインビネガー | 50cc |
白ワイン | 70cc |
鶏の出汁 | 適量 |
白身魚 ▶塩をしてしばらく置き、ペーパータオルで余分な水分を取り除く | 50g |
エクストラバージンオイル | 適量 |
STEP 1
ボウルに福富れんこん(おろし用)を入れ、塩・胡椒・カレー粉で味を整え、余分な水分を取る。そこに桜エビを混ぜる。
STEP 2
キャベツを敷き、その上に白身魚・Step1を乗せ、包む。
STEP 3
フライパンにオリーブ油を入れ、にんにくを炒める。香りを出し、福富れんこん(マリネ用)を加え、濃いめに塩・胡椒をする。
STEP 4
そこに白ワイン・白ワインビネガー・鶏の出汁の順に加えて、火を入れる。
STEP 5
【ソース】Step4の煮汁にエクストラバージンオイルを加え、ソースを作る。
STEP 6
Step2は、低温で蒸しあげる。
STEP 7
お皿に、Step4のれんこんを中央に置き、Step5のソースを流し、Step6のキャベツ包みを置き、ハンダマを飾ったら完成です。
1968年茨城県生まれ。 パリの「ラングル・ド・フォーブルグ」「ルカ・キャルトン」などを経て、名店「タイユヴァン」ではポワソニエとして勤務する。帰国後、都内のレストランでスーシェフを務め、2004年4月より東京・神楽坂「アグネスホテル東京内レストラン ラ・コリンヌ」にて6年間料理長を務める。 2010年6月、恵比寿に現在のemuN(エミュ)をオープン。2017年10月に代々木上原に移転
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