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お店の逸品レシピ
コツ・ポイント
１．鰹は、皮のついている色のいいものをものを選ぶ
２．EVオリーブオイルは、なるべく香り高いものを使う
３．好きな香りのハーブを使いアレンジ可能。お勧めはローズマリー
※鰹が入るほどの蓋付きのフライパンを使用。
材料
４～６人前
調理時間: 約40分
| 自分の好きなハーブ類 ▶ローズマリー・バジル・大葉など。乾燥でもOK | 適量 |
|---|---|
| EVオリーブオイル | 大さじ3 |
| にんにく ▶包丁で叩いてざく切りにしておく | 1片 |
| 鷹の爪 | 1本 |
| 鰹(皮つきのもの） ▶半分に切り、多めの塩・胡椒をしておく | １/4本 |
| 小麦粉 ▶鰹にかるくハケで全体に着けておく | 適量 |
| ■漬けだれ | |
| 醤油 ▶以下、全て入れて合せておく | 90cc |
| 味醂 | 30cc |
| 生姜 ▶皮つきでおろしておく | 適量 |
| 白ご飯 ▶炊きあがったら、黒胡椒を軽くまぶす | 4膳分 |
| 切り海苔 | 適量 |
| 白胡麻 | 適量 |
| 万能葱 ▶小口切り | 適量 |
作り方
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STEP 1
フライパンにEVオリーブオイル・にんにく・鷹の爪を入れ、中火で温め、にんにくが少し色付いてきたら鰹を加え、よく焼く。
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STEP 2
ハーブをちぎり入れ、火を止め蓋を閉め２分程蒸す。 ※ローズマリーがお勧め。冷蔵庫にあるくず野菜（葱の青い部分・玉ねぎの天地の切れ端）など利用するのも良い。
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STEP 3
鰹をお皿に引き上げ、冷凍庫に入れ、粗熱を取る（20分位）
※氷水ではせっかくの香りが落ちてしまう。短時間冷却で香りを鰹に封じ込める。また切りやすくもなる。 -
STEP 4
カツオは一口大にスライスし、漬けだれに軽く漬ける。
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STEP 5
大きめのお茶碗にごはんを入れ、切り海苔を散らし、カツオをのせ、万能葱・白胡麻をちらせば完成。
羽深 知己シェフ
目白の「椿山荘和食」の見習いから始まり約５年 銀座など都内の和食店を何軒か約4年経験し 「（現）ホテル椿山荘」の前進である「フォーシーズンズホテル椿山荘」を 11年在籍し和食バンケットの調理長を勤める、和の食材にこだわらず グローバルに食材を使い、沢山の海外のお客様の料理も担当した。 2004年に独立、早稲田に「葉歩花庭」をオープンさせる、 2007年神楽坂に移転、来年10周年を迎える。
（全角20文字以内）