コツ・ポイント
タップナード、ガリ赤ワインビネガー、醤油エマルションと意味不明のものばかり書きましたが、まずは酢飯を思い切って、お寿司屋さん気分で握ってみましょう。思いのほか強く握っても大丈夫なんですよ。くちの中は繊細です。シャリ&ネタの大きさのバランスは日本人なら食べればすぐわかります。
材料・調味料
2人前
調理時間: 約30分
| アンチョビ フィレ | 3グラム |
|---|---|
| ケッパー | 7グラム |
| 黒オリーブ種なし | 10グラム |
| 刺身いわし フィレ ▶市販品パック、ヌは生のままで可。 | 12枚 |
|---|---|
| 塩 | 1.2グラム |
| 酢 | 浸るくらいの量 |
| ごはん ▶12貫分 | 250グラム |
|---|---|
| 寿司酢 | 24cc |
| 刺身醤油 ▶醤油のみでもいいです。 | 小さじ1 |
|---|---|
| オリーブ油 | 小さじ1 |
| ガリ 汁ごと ▶ガリのみでもいいです。 | 105グラム |
|---|---|
| 赤ワインビネガー | 15cc |
| 大根ツマ | 少々 |
|---|---|
| むらさき玉葱 薄切り | 少々 |
| 赤黄パプリカ 千切り | 少々 |
| セルフィーユ | 少々 |
作り方
-
STEP 1
タップナードを作ります。
包丁でたたいてペースト状にします。冷やしておく。 -
STEP 2
いわしの酢漬けを作ります。又は市販品か生のままでもいいですよ。塩を降り、10分置いてキッチンペーパーで水分をとり、酢をかけて冷蔵庫で半日しめる。
-
STEP 3
30分間でも
それはそれで浅い感じでいいですよ。