コツ・ポイント
沸騰の一歩手前で昆布を取り除くのは、沸騰させてしまうと香りが飛んでしまうためです。
鰹節は、火を止めてから入れましょう。キッチンペーパーをしいた濾し器を通して、絞らず鰹節の重みで出汁を漉します。
冷蔵保存の場合は、３日程度で使いきった方がよいです。
材料・調味料
12人前
調理時間: 約40分
| 水 | 1800ml |
|---|---|
| 昆布 ▶軽く水で洗う | 25g |
| 鰹節 | 20g |
作り方
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STEP 1
昆布を、水（1.8リットル）を入れた鍋に入れ、弱火にかける。
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STEP 2
鍋は弱火で10分くらい、ゆっくり温めていく。 ＊60度～75度まで温める。 ＊鍋底に小さい泡が出ているのは75度位。
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STEP 3
60～75度の温度帯を、25～30分保ったままにし、一度昆布の風味と味を確認し、温度を90度位まで一気に上げる。沸騰一歩手前９０℃度になったら、昆布を取り出す。