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自家製パテのコルク仕立て

榎本 亮シェフのレシピ

コツ・ポイント

肉の温度を上げ過ぎると肉のつながりがわるくなってしまうのでパテ肉の温度を上げ過ぎずによく練る。

材料・調味料

4人前
調理時間: 約20分

「パテ」

豚ミンチ 200ｇ
塩 3ｇ
胡椒 少々
ガーリックパウダー 少々
ナツメグパウダー 少々
赤ワイン 10ｇ
ブランデー 10ｇ

「チャツネ」

リンゴ 120ｇ
白チョコレート 20ｇ
お酢 7ｇ
塩 少々
胡椒 少々

作り方

  • STEP 1

    "「パテ」
    ボールで全てを合わせねる、空気に触れないようにし冷蔵庫で一晩休ませる
    次の日に2つに分け、ハンバーグを形成するようにたたいた後ラップで筒状にする。

  • STEP 2

    "「パテ」
    鍋に多目の湯を沸かし、火を止め その中にラップのままパテを入れて蓋をする。20分火入れし、その後取り出して冷ます。

  • STEP 3

    「チャッツネ」
    リンゴは、皮を剥き1/4カットにして芯を取り、レンジで柔らかくなるまで火入れする。（700Wで4～5分）"

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榎本 亮シェフ

1988年に富士屋ホテル株式会社八重洲富士屋ホテル入社。宴会厨房を経てメインダイニングへ。
その後、ザ・リッツカールトン大阪　スプレンディード、在・サンフランシスコ日本領事館／領事公邸料理人、ウエスティンホテル東京と修行をかさねる。
2002年　上海の「La villa Rouge」や、「La Table de…」など最高級レストランで料理長を経験。帰国後は2008年から、自由が丘でフレンチレストラン「J’ai faim ikku」 でシェフ・店長。
その後楽太朗・小林代表に出会い、まずは小林のプロデュースする昆布屋の厨房で炭火焼きと和食を習得。2012年、楽太朗が出店した本店「葡萄酒キッチン：La Qutaro」のシェフ／店長に抜擢される。

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