コツ・ポイント
本来ブイヤベースは魚のぶつ切りを使用しますが、食べやすいようにアラ（骨・頭）と身を分けて調理します。
ペルノ（リキュール）を使うことで、一気に本場のブイヤベースの香りになります。
材料・調味料
4人前
調理時間: 約60分
| 魚のあら（具材で使用した魚） ▶細かく叩いたもの | 1kg |
|---|---|
| ピュアオリーブオイル | 50cc |
| 人参 ▶スライス | 60g |
| 玉ねぎ ▶スライス | 500g |
| セロリ ▶スライス | 50g |
| にんにく ▶スライス | 10g |
| トマト ▶手で潰す | 1個 |
| 白ワイン ▶あれば辛口 | 300cc |
| ペルノー（リキュール） | 10cc |
| トマトペースト | 50g |
| サフランパウダー | 1g |
| 水 | 3L |
| 粉末チキンブイヨン | 30g |
| ホタテの貝柱 | 4個 |
|---|---|
| ムール貝 ▶白ワインで火を入れておく | 8個 |
| 真鯛 ▶30g程度に切り分ける | 4切れ |
| ほうぼう ▶30g程度に切り分ける | 4切れ |
| 有頭エビ | 4本 |
| 塩 | 適量 |
| オリーブオイル | 適量 |
| 白ワイン | 適量 |
| 玉ねぎ ▶スライスして炒めた物 | 80g |
|---|---|
| 人参 ▶千切りして炒めた物 | 80g |
| じゃがいも（品種問わず） ▶茹でてマッシュしておく | 100g |
|---|---|
| 魚のスープ | 20cc |
| サフランパウダー | 適量（本当に少し） |
| 塩 | 適量 |
| オリーブオイル | 10cc |
| 卵黄 | 1個分 |
| にんにく | 1片 |
|---|---|
| バゲット ▶スライスした物 | 12枚 |
| 粉チーズ | 適量 |
作り方
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STEP 1
【スープ】鍋にオリーブオイルを入れ、全ての野菜を入れて良く炒める。
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STEP 2
フライパンにオリーブオイルを熱し、魚のあらをよく炒めてから野菜の鍋に加え、残りの材料も全て加えて中火で30分ほど煮込む。
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STEP 3
スープが煮上がったら、ザルを使い別の鍋に擦り潰すように漉す。
再び火にかけて丁寧にアクを取り、塩で味を仕上げる。