コツ・ポイント
フランスでポ・ト・フーは皆で取り分けながら食べる家庭料理。
牛肉より手に入りやすい鶏肉で。
＊煮くずれしやすい野菜の面取りがポイント。スープを濁らせる原因のじゃがいもは別茹でする。
＊スープの塩加減は、煮詰まることを考えて控えめに。
＊鶏肉の煮加減は、鶏足付根に串を刺す。
材料・調味料
4人前
調理時間: 約60分
| 若鶏(骨付きもも肉で代用可) ▶※必ず骨付き肉を。 | 1羽(1kg |
|---|---|
| 水 | 3～4リット |
| ローリエ(月桂樹) | 1枚 |
| トマト ▶横半分に切り、種を除く | 1個 |
| 玉ねぎ ▶丁子を刺しておく | 1/2個 |
| 丁子(クローブ) ▶玉ねぎに刺す（取り除きやすいようにするため） | 4本 |
| 香味野菜 ▶セロリ、ねぎ、にんじんなどのくず野菜 | 適量 |
| 粗塩 | 30～40g |
| じゃがいも ▶皮をむき、5cm大に切って面取りする | 2個 |
| 人参 ▶皮をむき、5cm大に切って面取りする | 1本 |
| ポロねぎ(玉ねぎで代用可) ▶5cm厚さの輪切り | 1本 |
| かぶ ▶皮をむき、5cm大に切って面取りする | 2個 |
| セロリ ▶皮をむき、5cm大に切って面取りする | 2本 |
| ├ 粗塩 | 適量 |
|---|---|
| ├ 黒こしょう ▶粗めに砕く | 適量 |
| └マスタード | 適量 |
作り方
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STEP 1
深鍋に水をわかし、トマト、ローリエ、丁子を刺した玉ねぎ、香味野菜（面取りしたくず野菜を出汁として利用）、粗塩を入れて強火にかける。沸騰したら弱火にする。
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STEP 2
鶏を入れて30分煮込む。鶏はつねに水面下におきコトコト煮る。決して煮立てない。鶏の足の付根部分（一番固い部位）に串を刺して透明な肉汁が出たらOK、火を止める。
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STEP 3
※足の骨部分をつまんだとき、肉が骨からほろっと剥がれる位が丁度いい。 鶏はいったん取り出す。スープをこして、出汁用に煮た野菜、ローリエを取りのぞく。