コツ・ポイント
＊鯵は新鮮なものを使うのが一番のポイント！
＊下処理として、塩を薄くふりかけ、おくことで熟成させます。
味付けではなく魚の水分を抜くためなので、塩は氷水でしっかりと洗い流しましょう。
＊皮を剥く前に酢水に漬けることで、皮が剥がれやすくなります。
材料・調味料
2~3人前
調理時間: 約60分
| 鯵 ▶二枚おろしにする（別レシピ参照） | 2尾 |
|---|---|
| 塩 | 適量 |
| 水 | 適量 |
| 酢 | 水に対して5％ |
| 砂糖 | 水に対して5％ |
| 醤油 | 小さじ1 |
|---|---|
| みりん | 小さじ1/2 |
| 味噌 | 小さじ1/2 |
| あさつき ▶小口切り | 小さじ1 |
| しょうが ▶すりおろす | 小さじ1/2 |
| 大葉 ▶みじん切り | 1枚 |
| みょうが ▶針切り | 適量 |
|---|
作り方
-
STEP 1
ザルに塩をふり、鯵を並べて上からも塩を薄くふる。
塩が濡れて溶けたような状態になるまでおく。約20分。
氷水で、塩味が抜けるまで2～3回水を換えて洗う。 -
STEP 2
中骨を全て骨抜きで抜く。目安は片側に16本程度。手で触って骨が残ってないことを確認する。
特に頭のほうの骨は残りやすいので丁寧に。 -
STEP 3
尾を落とし、鯵の中央部分を切り取り、身2枚にする。