コツ・ポイント
肉質の硬い雄鶏をバンバン棒で叩いて調理した、というのが名の由来。
四川では野菜を生で食べる文化がないので、本場では鶏肉と葱の細切りの料理です。
骨付き肉を使用するとお肉が縮まず、しっとりやわらかく仕上がります。調理したお肉は冷めたスープに漬けておけば2～3日冷蔵庫で保存可能。
材料・調味料
2～3人前
調理時間: 約45分
| 骨付き鶏もも肉 | 1本 |
|---|---|
| きゅうり ▶細切り | 1/2本 |
| 長葱 ▶細切り | 20g |
| 香菜 | 適量 |
| ピーナッツ | 適量 |
| 水 | 2L |
|---|---|
| 塩 | 30g |
| 紹興酒 | 小さじ4 |
| 長葱の青い部分 ▶つぶす | 1本分 |
| 生姜 ▶つぶす | 1片 |
| 花椒 | 10粒 |
| サラダ油 | 大さじ3 |
|---|---|
| 豆板醤 | 小さじ2 |
| 醤油 | 小さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ1と1/2 |
| 黒酢 | 小さじ2 |
| 芝麻醤(白練りゴマで代用可) | 大さじ2 |
| ラー油 | 小さじ2 |
| ゴマ油 | 小さじ2 |
| 花山椒 | 少々 |
| 炒りゴマ | 少々 |
| 生姜 ▶みじん切り | 小さじ1 |
| ニンニク ▶みじんぎり | 小さじ1 |
作り方
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STEP 1
深鍋に鶏の茹で汁の材料を入れて火にかける。沸いたら鶏もも肉を入れ、弱火で5分煮立て火を止めて蓋をし、ゆっくりと加熱する。25分経ったら鶏肉を取り出して冷ます。
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STEP 2
お肉の裏から骨に沿って包丁を入れる。間接を切り、骨同士を切り離す(間接は簡単に切れる)。骨を外し、軟骨をとる。
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STEP 3
肉を横半分に切り、厚みも半分にして細切りにする。