コツ・ポイント
マグロの赤身を、火が通らない程度の温度で、コンフィします。
生でもなく火が通っているわけでもない触感が大切。
材料・調味料
1人前
調理時間: 約50分
| 本マグロ赤身 | 90ｇ |
|---|---|
| Ａオリーブオイル | 300ｃｃ |
| Ａタイム | 1本 |
| Ａコリアンダー | 1枝 |
| ローストピーナッツ ▶皮を取り除き、細かく粉砕する。 | |
| Ｂパッションフルーツ ▶中身を取り出す | 1個 |
| Ｂ白みそ | 10ｇ |
| ＢＥＸＶオリーブオイル | 20ｃｃ |
| Ｂコショウ | 0.5ｇ |
| Ｂ卵黄 | 1個 |
| セルフィーユ | 適量 |
| 塩昆布 ▶包丁で粉末状にたたく | 5ｇ |
| 輪切りレモン | 1枚 |
| オクラ ▶塩ゆで | 1本 |
作り方
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STEP 1
マグロに塩コショウで下味をつける。
Ａの材料を小鍋にいれ60°に温める、
下味をつけたマグロを浸し、55°の温度のまま、約30分コンフィする。 -
STEP 2
ソースつくり
Ｂの材料を、ボールであわせ，湯銭にかけながら、とろみが出るまで撹拌する。 -
STEP 3
step1のマグロを取出し、水分をキッチンペーパーでふき取る。
ピーナッツと塩昆布を合わせ、バットなどにに平たく広げる。
盛り付けた時に上になる面にまぶす。