コツ・ポイント
鶏肉は温度変化を穏やかにすることにより、しっとりと仕上がります。何度も火を止めたりつけたりは大変かもしれませんが、その結果お箸できれるほど柔らかくなります。
ソースのきのこを炒めると、最初に水分が出てくるので旨みを凝縮させ、再度きのこに吸わせるイメージで作ってください。
材料・調味料
2人前
調理時間: 約40分
| 鶏胸肉 ▶皮と外に出ている筋をとる | 300gくらい |
|---|---|
| 水 ▶水とフォンブランは2：1 | 1L |
| フォンブラン | 500cc |
| 塩 | 1g |
| 生椎茸 ▶みじん切り（フードプロセッサーが早い） | 4枚 |
|---|---|
| まいたけ ▶みじん切り | 1パック |
| マッシュルーム ▶色が変わりやすいので最後にみじん切り | 1パック |
| 玉ねぎ ▶粗みじん切り | 1/2個 |
| フォンブラン | 300cc |
| オリーブオイル | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| コショウ | 適量 |
| 生クリーム | 10cc |
| バター ▶濃厚にしたい場合、お好みで | 適量 |
| パセリ ▶みじん切り | 適量 |
|---|
作り方
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STEP 1
【鶏胸肉のポッシェ】水、フォンブラン、塩を鍋に入れ、ぬるいところに鶏肉を入れる。弱火にかけて温度を計り42℃で火を止め、10分置く。
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STEP 2
再度弱火にかけ、今度は72℃で火を止めて10分置き、取り出したら余熱で火を入れる。ゆっくりと熱を加えることで、しっとりとした鶏肉に仕上がる。
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STEP 3
【きのこのソース】玉ねぎをオリーブオイルで弱火～中火でゆっくりと炒めて甘みをだし、あまり色をつけないようソテーする。一度に沢山作ると、他のお料理にも使えて便利。