コツ・ポイント
パイ生地は、バターが溶けないように手早く作業しましょう。発酵バターを使うと、香り高く美味しくなります。リンゴフィリングは、みじん切りにしたリンゴの皮を入れてきれいな赤に。
※パイ生地の第1段階と、リンゴフィリング、カスタードクリームは寝かす時間があるので、前日に作ること。
材料・調味料
3台分
調理時間: 約300分
| 薄力粉 | 200g |
|---|---|
| 強力粉 | 300g |
| バター（生地用） ▶1cm角に切っておく | 100g |
| 冷水 ▶塩とヴィネガーを混ぜておく | 175～200cc |
| 塩 | 10g |
| ヴィネガー（もしくはレモン汁） | 少々 |
| バター(折込用) ▶塊がやりやすい | 350g |
| リンゴ（紅玉がよい） | 6個 |
|---|---|
| グラニュー糖 | 120g |
| レモン汁 | 50cc |
| バター | 80g |
| 卵黄 | 4個 |
|---|---|
| グラニュー糖 | 125g |
| 牛乳 | 500cc |
| バニラビーンズ ▶縦に切れ目を入れ種をしごいておく | 1/2本 |
| 薄力粉 ▶強力粉とあわせてふるっておく | 22g |
| 強力粉 | 22g |
| カルヴァドス | 適量 |
|---|---|
| 塗り卵 | 適量 |
| 強力粉 | 適量 |
|---|
作り方
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STEP 1
【パイ生地】ボウルに薄力粉、強力粉、バター100gを入れる。バターを粉と軽く混ぜ、一つ一つ指で軽く潰しておく。水の8割ほど入れ、全体に水分がいくように混ぜる。
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STEP 2
残りの水を様子を見ながら加えて、ひとまとめにする。30分毎に手で軽く捏ねるのを3～4回繰り返す。しっかり混ざった生地を作り、ラップで包み冷蔵庫で一晩寝かせる。
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STEP 3
折込用バターを大きめのラップで挟み、麺棒で叩いて1cm厚の四角にしておく。それを6等分する。