コツ・ポイント
贅沢に柚子をくり抜き柚子釜にすると、見た目も豪華に旬を感じる一品に仕上がります。
穴子を美味しく仕上げるには、下処理が大切。下茹での前に、酒と塩でぬめりをとりましょう。
詰め物の蓮根に、メレンゲにした卵白と大和芋をいれることで、ふわっとした食感を出します。
材料・調味料
4人前
調理時間: 約40分
| 蓮根 ▶すりおろす | 200g |
|---|---|
| 大和芋 ▶すりおろす | 大さじ1 |
| ぎんなん ▶殻を割り、お湯で煮る | 8つ |
| 柚子（柚子釜用） ▶上部を切り落とし、中身をきれいにくり抜く | 4個 |
| 薄口醤油 | 20cc |
|---|---|
| みりん | 10cc |
| 酒 | 10cc |
| 塩 | ひとつまみ |
| 白砂糖 | 大さじ1 |
| 卵白 ▶軽いメレンゲ状態にする | 1/2個 |
| 穴子 | 5本 |
|---|---|
| 酒 | 100cc |
| 塩 | 大さじ1 |
| 水 | 400cc |
|---|---|
| 濃口醤油 | 50cc |
| みりん | 40cc |
| 酒 | 20cc |
| ザラメ | 大さじ2 |
| 鰹出汁 | 300cc |
|---|---|
| 薄口醤油 | 20cc |
| みりん | 10cc |
| 酒 | 10cc |
| くず（片栗粉でも可） ▶水または出汁10ccで溶いておく | 大さじ1～2 |
| 紫花穂 | 4本 |
|---|
作り方
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STEP 1
ボウルに穴子の下処理の材料を全て入れ、よく揉んで穴子のぬめりをとり、水洗いする。鍋に湯を沸かし、軽く湯がいて皮側にあるぬめりをしっかり取り、ザルにあける。
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STEP 2
穴子煮の味付けの材料を全て鍋に入れて火にかけ、ザラメが溶けたら穴子を入れる。沸いたら中火にし、15分煮る。バットに広げて冷まし冷蔵庫へ。食べやすい大きさに切る。
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STEP 3
ボウルにすりおろした蓮根と調味料を入れてホイッパーで混ぜ、大和芋を入れて混ぜる。ぎんなん、穴子を混ぜたものを、柚子釜に詰める。量は９分目ほど。