コツ・ポイント
蟹はぜひ生きたものを買って、パスタくらいの塩加減でゆでてください。風味よく美味しく出来上がります。
蟹味噌は白みそと柚子果汁を混ぜて食べやすく。まろやかで味噌だけでもつまみになります。
※作業時間に材料を冷やす時間は除く。
材料・調味料
4人前
調理時間: 約40分
| 毛蟹（500～600g） ▶水に塩（2％）・酒（5％）を加えて沸いたら15分茹でる | 1杯 |
|---|---|
| パプリカ(黄色) | 1ヶ |
| アスパラガス ▶ピーラーで皮をむき、茹でて5mm厚の輪切りにする | 4本 |
| オクラ ▶ヘタをとり、茹でて5mm厚の輪切りにする | 4本 |
| ヤングコーン ▶茹でて5mm厚の輪切りにする | 4本 |
| 茄子 ▶焼き茄子にして、皮をむき、出汁に薄口醤油を入れてさっと炊く | 2本 |
| 鰹出汁 | 150cc |
|---|---|
| 薄口醤油 | 大さじ1 |
| 塩 | 2つまみ |
| ゼラチン ▶冷水でふやかす | 5g |
| 生姜 ▶長さ2cmの千切り | 30g |
| 黄柚子 ▶上1/4を切り、中の身をくり抜き釜をつくる | 1ヶ |
|---|---|
| 白味噌 | 15g |
| 薄口醤油 | 大さじ1と1/2 |
作り方
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STEP 1
ジュレ地用の出汁、薄口醤油、塩を混ぜ、茹でた野菜を2時間ほどつけておく。
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STEP 2
茹でた蟹を冷まして、身と味噌と分けてほぐす。甲羅は洗い、乾かしておく。
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STEP 3
Step1の野菜の水分をよくきり、残った出汁を火にかけ、ゼラチンを溶かし、常温まで冷ます。