コツ・ポイント
鯛等、クセのない白身魚の新鮮なものを使用してください。
臭みをとるために、血の気をよく洗い流し、塩を振ってなじんだら一度水で塩を洗い流し、霜降りをし、そして再度洗います。
水の量は、作りたい汁の量に蒸発する分を少し足した程度に。濃いものを薄めるの方が簡単、と覚えておきましょう。
材料・調味料
2人前
調理時間: 約25分
| 新鮮なあら(鯛等、クセのない白身魚) | 500g |
|---|---|
| 塩(粗塩) ▶下処理用 | 適量 |
| 長葱 ▶5cm幅にし、縦に切る | 15cm位 |
| 木の芽 ▶※ゆずの皮や生姜汁等でも良い | 適宜 |
| 水 | 450cc |
|---|---|
| 酒(料理酒でない清酒) | 90cc |
| だし昆布 | 8g位 |
| 塩(精製塩) | 少々 |
| 薄口醤油 | ほんの少し |
作り方
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STEP 1
あらは鮮度の良いものを選び、血の付いた部分はよく洗い流す。
※魚の水洗いには歯ブラシや箸等を使うと便利。
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STEP 2
よく洗ったあらの水気をしっかり切ったところに塩をあて、10分程おく。
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STEP 3
まぶした塩を水で流し(必ず)、80℃程のお湯にくぐらせて霜降りをし、表面が白くなったら水に落とす。