コツ・ポイント
鶏肉をしっとりやわらかく仕上げるには、まず骨つきを買い求めること。鶏肉を必要以上に加熱するとパサついてしまうので、沸いたらすぐに火をとめて、ゆで汁の余熱を利用します。肉がピンク色になっていれば、火がとおっています。上下2種類作って合わせるごまだれは、3、4日保存可能です。
材料・調味料
2人前
調理時間: 約60分
| 骨つきもも肉 | 2本(500g) |
|---|---|
| 水 | 1リットル |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 紹興酒 | 大さじ1 |
| こしょう | 少々 |
| 花椒(ホワジャオ) | 5、6粒 |
| 長ねぎ(青い部分) | 5cm |
| しょうが ▶薄切り | 2、3枚 |
| きゅうり ▶ピーラーで皮をむいて、細切り | 1本 |
| トマト ▶2～3mm幅の半月切り(くし切りでも可) | 1/2個 |
| 青じそ | 2枚 |
| ├芝麻醤(チーマージャン) | 大さじ3 |
|---|---|
| ├ラー油 | 大さじ1 |
| ├ごま油 | 大さじ1 |
| └長ねぎ ▶みじん切り | 1/2本 |
| ├砂糖 | 大さじ3 |
|---|---|
| ├酢 | 大さじ1.5 |
| ├しょうが ▶すりおろす | 大さじ1/2 |
| └しょうゆ | 100cc |
作り方
-
STEP 1
鍋に水、長ねぎ、しょうが、骨つきもも肉を入れて火にかける。沸いたら火をとめて塩、紹興酒、こしょう、花椒を加え、落しぶたをして冷ます。さらに冷蔵庫で30分冷やす。
-
STEP 2
骨つきもも肉を取り出し、骨にそって包丁を入れ、なんこつを切り離し、骨を立てるようにして外す。肉の厚さが均等になるように、厚みのあるところは開いてならす。
-
STEP 3
まな板の上に皮を上にして置き、細切りにする。上だれ、下だれの調味料をそれぞれよく混ぜ合わせ、さらに同量ずつ合わせてごまだれを作る。