コツ・ポイント
米をスープでゆでたときに出る粘りを取り去らないと、おいしくできません。ゆで上がった米をザルで濾すときに、ザルをよく振って、余計なヌメリもきれいに落としましょう。
サラダなので、ササニシキのような粘り気の少ない米がおすすめ。
複数の貝の出汁をミックスし、うまみに奥行きを出します。
材料・調味料
4人前
調理時間: 約30分
| 米（ササニシキ） | 50g |
|---|---|
| EVオリーブオイル | 10g |
| ムール貝 ▶貝をこすり合わせて洗う | 200g |
| アサリ貝 ▶貝をこすり合わせて洗った後、海水程度の塩水につけて砂抜きする | 200g |
| コック（ザル貝）※あれば | 200g |
| EVオリーブオイル | 20g |
| 水 ▶80gずつに分けておく | 240g |
| ボッタルガ（からすみ） ▶約15gは3mm角、残りはすりおろす | 20g |
| イタリアンパセリ ▶みじん切り | 適量 |
| フェンネル（なければセロリ） ▶5mm角に切る | 20g |
作り方
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STEP 1
ムール貝、アサリ貝、コック貝をそれぞれ別の鍋に入れ、それぞれ80gずつ水を入れて火にかける。貝のフタが開いたら殻からはずし、身と出汁に分ける。
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STEP 2
貝の身を全て1つのボウルに入れ、EVオリーブオイル20gをからめてなじませる。
３種の出汁を合わせ、紙や布でこすことで、砂を完全に除く。 -
STEP 3
出汁を火にかけ、沸いたらアクをとり、米を入れる。中火をキープして15～20分、米がやわらかくなるまでゆでる。