ピックアップシェフレシピ
コツ・ポイント
クレームパティシエールは、卵黄とグラニュー糖に、空気を含ませるようにしっかり混ぜること。
加熱する時は、鍋底から焦げ付かないように混ぜながら、ぐつぐつしてきて光るようなツヤが出るまで炊き上げること。火が弱いと糊状になってしまいます。
※調理時間は生地を冷凍する時間を除きます。
材料・調味料
12個
調理時間: 約120分
| 牛乳 | 200g |
|---|---|
| バター | 100g |
| グラニュー糖 | 6g |
| 塩 | 2g |
| 薄力粉 ▶薄力粉と強力粉を一緒にふるっておく | 60g |
| 強力粉 | 60g |
| 全卵 ▶冷やしておく | 180g（3～4個） |
| バター ▶常温に戻しておく | 45g |
|---|---|
| グラニュー糖 | 60g |
| アーモンドプードル | 10g |
| 薄力粉 ▶ふるっておく | 50g |
| アーモンド ▶刻んでおく | 40ｇ |
| 卵黄 ▶裂いておく | 60g |
|---|---|
| グラニュー糖 | 60g |
| 牛乳 | 300g |
| バニラビーンズ ▶さやをこそぎ、種を出しておく | 1/3本 |
| 薄力粉 | 16g |
| コーンスターチ | 16g |
| 生クリーム42％ ▶8分立てにしておく | 100g |
作り方
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STEP 1
【サブレ生地】バター・グラニュー糖・アーモンドプードル・薄力粉の順に混ぜ合わせ、2mm厚にのばす（前日に作りねかせておくと馴染みが良い）。ラップをし冷凍する。
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STEP 2
冷凍したサブレ生地を、直径6cmの丸型で抜いておく。
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STEP 3
【シュー生地】牛乳・バター・グラニュー糖・塩を鍋に入れ強火にかけ、かるく混ぜながら溶かす。