コツ・ポイント
ぬか床にヨーグルトを混ぜて鹿肉を漬けることにより、鹿肉の癖を抑えながらうまみを引き出しています。また、糠釜で焼くことにより、ゆっくりとした加熱ができ、柔らかく仕上がります。
オーブンでの加熱は、条件により仕上がる時間が異なるので、芯温計にて中心温度を測定してください
材料・調味料
4人前
調理時間: 約80分
| 鹿肉 （モモ） ▶解凍し、ドリップをふき取る。 | ２００ｇ |
|---|---|
| 糠味噌(そのまま漬物できるもの) | 300ｇ |
| 無糖ヨーグルト | 150ｇ |
| わさび | 少量 |
| 岩塩 | 少量 |
| 白葱 ▶小口切りにして、素揚げしチップスにする | 少量 |
| 大葉 | 4枚 |
| 煎りぬか | 100g |
作り方
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STEP 1
ヨーグルト、ぬかみそを合わせて糠床を作る。
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STEP 2
糠床とシカ肉ををビニール袋に入れ、シカ肉全体が糠でくるまれるようにして入れ，空気を抜き冷蔵庫に入れて２日間寝かす。
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STEP 3
糠床からシカ肉を取出し、水洗いして水けをきり軽く熱したフライパンで表面だけに火
を入れる。