コツ・ポイント
短時間で猪肉を柔らかく煮込むために塩麹でマリネします。
煮込む際にすりおろしたゴボウを加えて味に力強さやジビエならではの野性味をアップ。更に相性のいいレモンコンフィを隠し味にすることで、より深い味わいに。
家庭でもお馴染みのコロッケにすることで親しみやすくしました。
材料・調味料
コロッケ約30個分
調理時間: 約60分
| 猪肉 ▶1センチくらいの角切りにし、塩麹でマリネしておく。 | 500グラム |
|---|---|
| 玉ネギ ▶みじん切り | 1個 |
| 人参 ▶みじん切り | 1本 |
| しいたけ ▶みじん切り | 1パック |
| ホールトマト | 1缶 |
| ブランデー | 30cc |
| 白ワイン | 100cc |
| 固形ブイヨン | 1個 |
| ローリエ | 3枚 |
| 黒胡椒 | 少々 |
| 合わせ味噌 | 大さじ1～2 |
| ゴボウ | 1本 |
| レモンコンフィ ▶レモンの皮、グラニュー糖、水で柔らかくしたもの。 | 大さじ1～3 |
| じゃがいも ▶茹でて皮を剥き、つぶす。 | 3個 |
| 小麦粉 | 適量 |
| 卵 | 適量 |
| パン粉 | 適量 |
作り方
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STEP 1
猪肉を1センチくらいの角切りにし、塩麹でもみこむ。
1日漬け込む。
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STEP 2
熱したフライパンに猪肉を入れ、しっかり焼き色がつくまで炒める。
色づけば余分な油を切っておく。
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STEP 3
鍋にオリーブオイルを引き、みじん切りにした玉ねぎ、人参、しいたけを順に炒める。
この際、甘みを引き出すようにじっくりと火を入れる。