コツ・ポイント
素材の持つ味で成り立つ、秋の美味しい組み合わせ。
道明寺粉をフライパンでゆっくりカラ煎りして水分を飛ばした後、ミキサーでパウダー状にする。揚げ衣にするととてもきめ細かな口当たりになる。
白河はとても貴重な魚で手に入りにくいので、同じように身の柔らかいサワラなどで作ってもよい。
材料・調味料
4人前
調理時間: 約60分
| 白河（または鰆など） ▶骨を抜き、うすく塩をする | 1/2尾 |
|---|---|
| 白子 | 4つ |
| 蕪 ▶細かい目のおろしで、すりおろす | 2個 |
| 新銀杏 ▶皮をむき、150～160度の油で素揚げする | 20粒 |
| 栗 ▶塩水で30～40分茹でる | 6個 |
| ゆずの皮 ▶黄色の部分のみ細かく刻む | 適量 |
| 卵白 | 1個分 |
| 道明寺 | 500g |
| 茶素麺 | 10本 |
|---|---|
| 板海苔 | 1枚 |
| 水 ▶昆布を入れて沸かす。昆布を取り出してかつおぶしを入れ、濾す | 1リットル |
|---|---|
| 利尻昆布 | ５cm |
| かつおぶし | ２つかみ |
| 清酒 | 少々 |
|---|---|
| 塩 | 少々 |
| 本みりん | 少々 |
| 薄口醤油 | 少々 |
作り方
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STEP 1
【道明寺粉】フライパンで乾煎りする。ふくらんだ道明寺粉をミキサーで細かくする。
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STEP 2
【栗】鬼皮をはがし渋皮をむいたら、裏ごしてパウダー状にする。
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STEP 3
【松葉素麺】2本の茶素麺の端に卵白をぬり板海苔を撒いて松葉をつくり、150～160度の油で素揚げする。