コツ・ポイント
鮮度の良い白身魚を２〜３種類使います。そのうち１種類をイワシや サバ・アジなどの青魚にすると、味に奥行きがでます。ストレートに味に出ますので、炒めるとき焦がさないように注意します。
スープは一度にたっぷり作ったほうが美味しいので、多めに作ってストックするのがお勧めです。
材料・調味料
10人前
調理時間: 約120分
| 白身魚（方々・キンキなど） ▶ウロコ・エラ・内蔵を取り、筒切りにする | 2kg |
|---|---|
| 青魚（イワシなど） ▶ウロコ・エラ・内蔵を取り、筒切りにする | 2匹 |
| オリーブオイル | 大さじ2 |
| ニンニク ▶軽くつぶす | 1片 |
| 玉葱 ▶エマンセ（スライス） | 2/3個 |
| フヌイユ（ウイキョウ） ▶エマンセ（スライス）※なければ八角3個で代用 | 1/3個 |
| 人参 ▶エマンセ（スライス） | |
| ポワロー（ポロ葱） ▶エマンセ（スライス）※なければ長葱 | 2/3本 |
| セロリ ▶エマンセ（スライス） | 2/3本 |
| トマトコンサントレ（ペースト） | 大さじ2 |
| トマト ▶ざく切り | 2個 |
| 白ワイン（辛口） | 200cc |
| 水 | 4リットル |
| ハーブ（ローリエ・タイム） | 適量 |
| サフラン | 1つまみ |
| グリュイエールチーズ ▶削る ※とろけるチーズでも可 | 適量 |
|---|---|
| バケット ▶薄くスライスし、トーストしておく | 適量 |
| バター | 適量 |
| 卵黄 | 2個 |
|---|---|
| にんにく ▶すりおろす | 2片 |
| スープ・ド・ポワソン ▶半分に煮詰めておく | 50cc |
| たかのつめ（粉末） ▶お好みで調整 | 適量 |
| EVオリーブオイル | 70cc |
作り方
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STEP 1
大鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて中火にかけ、軽くつぶしたニンニクを焦がさないように火を通す。
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STEP 2
ニンニクの香りが出たら野菜（玉葱・フヌイユ・人参・ポワロー・セロリ）を入れ、しんなりするまで中火で炒める。
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STEP 3
魚（白身魚・イワシ）を入れ、魚から出る水分をとばしてエキスを凝縮しながら煮詰め、白っぽくなるまで炒める。※焦がさないように注意。