コツ・ポイント
中華の上湯をイメージしたコンソメを作ります。コンソメに使用する生ハムは、脂身の少ないものを選ぶと、クリアに仕上がります。
お店で作る本格的な作り方と家庭で簡単にできる作り方、どちらもご紹介いたします。
※調理時間に、コンソメを作る時間と、昆布を浸す時間は含みません。
材料・調味料
6人前
調理時間: 約20分
| 卵 | 1個 |
|---|---|
| 昆布水 | 150g |
| このこ（このわた） | 40g |
| 昆布 | 10g |
|---|---|
| 水 | 1リットル |
| 塩 | 10g |
| 水 | 100cc |
|---|---|
| 昆布茶 ▶味をみながら調節 | 適量 |
| 生ハム ▶※赤身多めがおすすめ | 6g |
| 葛 ▶葛と同量の水で溶いておく | 2g |
| 親鶏（丸鶏） ▶皮をはずし、ぶつ切りにして水にさらす | 3kg（1羽） |
|---|---|
| 鶏モモ肉 ▶皮をはずし、ぶつ切り | 800g |
| サンダニエール生ハム | 360g |
| 葛 ▶葛と同量の水で溶いておく | 2g |
| 水 | 6リットル |
| 銀杏 | 12個 |
|---|---|
| 百合根 ▶掃除をして、塩茹でしておく | 12片 |
| 地芽（木の芽など） | 適量 |
作り方
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STEP 1
【昆布水】水に昆布を入れて1晩おいておく。ここに塩を入れる。
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STEP 2
【お手軽コンソメ】水と昆布茶を鍋で沸かし、火を止めて生ハムを加える。しばらく置いて、味が出てきたらこす。再び火にかけ、水溶き葛でとろみをつける。
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STEP 3
【本格サンダニエールのコンソメ】親鶏をサッと湯通しする。コンソメの材料を全て鍋に入れ、湯を対流させないようにスチームコンベクション85℃で8時間過熱する。