コツ・ポイント
松本市付近は、縁起の良いとされるブリが主役。具材をそれぞれ下ごしらえした後に八方地に浸すことで、上品な仕上がりに。
ブリは、前日に塩をし一晩おき、旨味を引き出します。煮る前に霜降りすることで、臭みや表面のヌメリを取り除き、味が含みやすくなります。
材料・調味料
4人前
調理時間: 約20分
| 角餅 ▶食べやすい大きさにしておく | 4個 |
|---|---|
| 鰤の切身 ▶食べやすい大きさに切り、塩をして一晩おく | 4切れ |
| 大根 ▶亀甲に包丁し、やわらかく下茹でする | 4切れ |
| 人参 ▶亀甲に包丁し、やわらかく下茹でする | 4切れ |
| 椎茸 ▶飾り切りし、軽く下茹でする | 4個 |
| 青味（せりなど） ▶ゆがいて、結ぶ | 適量 |
| 出汁 | 300cc |
|---|---|
| 酒 | 20cc |
| みりん | 小さじ1 |
| 薄口醤油 | 小さじ1 |
| 塩 | 少々 |
| 一番出汁（鰹節・昆布） | 800ml |
|---|---|
| 薄口正油 | 少々 |
| 酒 | 少々 |
| 塩 | 少々 |
| 柚子の皮 ▶飾り切り（松葉切りなど） | 4つ |
|---|---|
| 長ネギ ▶白髪ネギに切る | 適量 |
作り方
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STEP 1
八方地の調味料を鍋に入れて火にかけ、沸いたら火を止める。粗熱がとれた八方地に、下茹でした大根・人参・椎茸・青味を浸し、味を含ませておく。
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STEP 2
鍋にお湯を沸かす。ブリを熱湯にくぐらせて霜降りし、氷水に取り、ペーパーなどで水気をふき取る。
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STEP 3
一番出汁を中火にかけて温まったら、ブリを入れて軽く煮る。味をみながら薄口正油・酒・塩で汁の味付けをする。