コツ・ポイント
マスタード餅でイノシシのつくねを包むのではなく、上から布団のようにかぶせて蒸し上げるので、とっても簡単です。
また金山寺味噌やバルサミコビネガーをつくねに加えることによって、旨味が重なるだけでなく イノシシの臭みも和らげてくれます。
材料・調味料
4人分
調理時間: 約60分
| 白玉粉 ▶水 60ccで のばす | 70グラム |
|---|---|
| ハニーマスタード (マイユ) | 大さじ1杯 |
| ねりごま | 大さじ1杯 |
| 砂糖 | 小さじ1杯 |
| 塩 | 小さじ 0.5杯 |
| イノシシのミンチ肉 | 120グラム |
| バルサミコビネガー(マイユ) ▶大さじ1杯くらいになるまで鍋で煮詰める | 20cc |
| 舞茸 ▶みじん切りにする | 20グラム |
| 蓮根 ▶20グラムは輪切り用 30グラムはすりおろす | 50グラム |
| 金山寺味噌 ▶刃叩きして豆を細かくする。 | 大さじ1杯 |
| 牛蒡 ▶下茹でして、みじん切り | 30グラム |
| ゴマ油 | 大さじ3杯 |
| 濃口醤油 | 小さじ2杯と20cc |
| 卵黄 | Mサイズ1個 |
| 片栗粉 | 小さじ2杯 |
| 生椎茸 ▶石突きを取り、下茹でしておく | 小4個 |
| マイクロラディッシュ ▶葉の部分だけ、サッと湯通しする | 4玉分 |
| 柚子 ▶4切れ バチ型に切る | 3センチ角 |
| かつおだし汁 ▶300ccはすり流し用 400ccは蓮根と椎茸を煮る用 | 700cc |
| サツマイモ ▶皮を剥き、下茹でした後 ざるにあげ、裏ごす | 120グラム |
| 信州味噌 | 20グラム |
| 薄口醤油 | 小さじ2杯 |
| だし昆布 ▶つくねを茹でる用の昆布だし用 | 10センチ角1枚 |
| 粒マスタード(マイユ) | 小さじ1杯 |
| みりん ▶蓮根のスライスの味付け用 | 大さじ1杯 |
| 白醤油 | 大さじ1杯 |
作り方
-
STEP 1
サツマイモを下茹でして
裏ごしておく。
80グラムは、すり流し用
残ったサツマイモには
粒マスタードを混ぜ込み お椀の最後の盛り付けに使う -
STEP 2
舞茸と牛蒡をゴマ油で
香りが出るまで炒めたら
パットに移して常温に冷ます -
STEP 3
蓮根は皮をむき、
30グラムは すりおろす。
20グラムは下茹でした後
5ミリ幅に4切れスライスし、椎茸と共に、
だし400ccで白醤油とみりんで味付けする。