コツ・ポイント
・アンコウは強火で７割ほどフライパン、その後上火オーブンで焼く。
・アンコウの肝は、生臭みをとるために丁寧に血合いをとって牛乳につけます。
・ソースはバルサミコ酢を煮詰めたものに、まず少量の生クリームを入れて乳化させ、バターモンテ（バターを入れて溶かしながらまぜる）する。
材料・調味料
4人前
調理時間: 約20分
| アンコウ（身） ▶さばき、頭をおとし身と皮、肝、内臓に分ける | 80g×4 |
|---|---|
| アンコウ（肝） ▶牛乳にひたす | 20g×4 |
| 牛乳 | 肝がひたるくらい |
| バルサミコビネガー | 1本（500cc） |
|---|---|
| 玉ねぎ ▶コンカッセ（粗さいころ型）に切る | 1個 |
| フォンドヴォー | 50cc |
| 生クリーム(38%) | 少々 |
| バター ▶ダイス状にきざむ | 約80g |
| 塩・こしょう ▶適量 | 適量 |
| 雪下人参 ▶皮をむき、塩茹でし、芯を取り除く | 60g |
|---|---|
| シャンパンビネガー | 少々 |
| 人参（葉付） ▶皮をむき、グラッセ（砂糖入り水で煮る）する | 4本 |
|---|---|
| インゲン ▶塩茹でにする | 8本 |
| クレソン or セルフィーユ | 4枚 |
作り方
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STEP 1
アンコウの身の血合いをきれいに取り除き、白い部分のみ80gにカットしておく。
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STEP 2
牛乳にひたしたアンコウの肝を取り出し、血合いや血管をきれいに取り除く。20gの大きさにカットし再び牛乳にひたす。
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STEP 3
バターで玉ねぎを軽くソテー後、バルサミコを鍋に注ぎ、玉ねぎと共に強火でドロドロになるまで煮詰め、仕上げにフォンドヴォーを加える。