コツ・ポイント
和風ホワイトソースの滑らかさと、固まり具合が重要です。片栗粉を牛乳に入れた後、パルメザンチーズを良く溶かして良く練りつつ、鰹節の苦味を出さないようにすることがポイントです。
材料・調味料
４人前
調理時間: 約60分
| 牛乳 ▶乳脂肪分が高い物がお勧め | 200ｃｃ |
|---|---|
| 片栗粉 ▶許容凝固範囲 | 30～40ｇ |
| パルメザンチーズ（粉チーズ） ▶パルメザンチーズの質で調整 | 20～30ｇ |
| 氷温熟成かつおマイルド削り | 6ｇ |
| 塩 | 4ｇ |
| 茄子 | 1/4本 |
|---|---|
| 玉ねぎ | 30ｇ |
| しめじ | 20ｇ |
| ズッキーニ | 1/2本 |
| サラダ油 | 適量 |
| 塩 | 少々 |
| パプリカ赤/黄 ▶直火で焼いて皮を除いた物 | それぞれ1/2個 |
| 醤油 | 10ｃｃ |
|---|---|
| 砂糖 | 15ｇ |
| 粉ゼラチン | 4ｇ |
| 水 | 100ｃｃ |
| 白ワインビネガー | 30ｃｃ |
| 水菜 | 適量 |
|---|
作り方
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STEP 1
パプリカを直火であぶり、表面の皮が墨になったら、流水で流し、型のサイズに合わせてカットします。
表面の水分は良く拭いておきます。 -
STEP 2
パプリカ以外の(2)の素材は、カットした後、多めのサラダオイルでゆっくりと炒め、塩で軽く味を調え、常温に冷ましておきます。冷めたら良く水分を拭いておきます。
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STEP 3
牛乳に片栗粉、塩、パルメザンチーズを混ぜ、テフロン加工の鍋を使用し弱火で練ります。