コツ・ポイント
＊イチゴ土佐酢は、最後に桜の花の塩漬けを入れると塩味が引き立ち、味がしまります。
＊真空調理器がなくてもジップロックで簡単に真空状態にすることができます。
水の中に半分まで沈ませて水圧で真空にし、空気を抜きます。
＊お湯の温度が高いと鶏が固くなりジューシーになりにくくなります。
材料・調味料
4人前
調理時間: 約45分
| 鶏むね肉 | 250g |
|---|---|
| ホタテ ▶※海老でも代用可 | 150g |
| 塩糀 | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ2 |
| 桜の花の塩漬け ▶塩抜きしておく（イチゴ土佐酢用10g 少しだけ塩気を抜く） | 25g |
| 水 | 210cc |
|---|---|
| 酢 | 90cc |
| みりん | 45cc |
| 薄口醤油 | 36cc |
| 塩 | 少々 |
| 砂糖 | 少々 |
| 板昆布 ▶本だし代用可能 | 少々 |
| 鰹節 ▶本だし代用可能 | 少々 |
| イチゴ ▶細かく刻み、電子レンジに入れて30秒程まわして冷しておく | 100g |
| アボカド正味 ▶潰してペースト状し、レモン汁と白醤油で下味をつける | 260g |
|---|---|
| 白醤油 | 少々 |
| レモン汁 ▶アボカドの色止めのため、入れすぎ注意する | 少々 |
| ウド ▶下部はきんぴら用A、穂先は揚げ物用B、真中はサラダ用C | 約1本 |
|---|---|
| 濃口醤油 ▶きんぴら用A | 大さじ2 |
| みりん ▶きんぴら用A | 大さじ1 |
| 砂糖 ▶きんぴら用A | 大さじ1 |
| サラダ油 ▶きんぴら用A | 適量 |
| 卵白 ▶ホイッパーなどでコシを抜く 揚げ物用B | 少々 |
| 片栗粉 ▶揚げ物用B | 少々 |
| 新引き粉(天ぷら粉代用可能) ▶揚げ物用B | 少々 |
| 揚げ油 ▶揚げ物用B | 少々 |
| 塩 ▶揚げ物用B | 少々 |
作り方
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STEP 1
約60～65℃のお湯を沸す。ジップロックに鶏むね肉、ホタテ、桜の花の塩漬け15g、塩糀、酒を入れ、真空にする。お湯に入れ、30分蒸し煮にし、その後氷水で冷ます。
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STEP 2
【イチゴ土佐酢】水、酢、みりん、薄口醤油、塩、砂糖、昆布を入れ火にかけ、沸く直前に鰹節を加えて火を止め、漉す。イチゴ・刻んだ桜の花の塩漬け10gを入れる。
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STEP 3
【ウド きんぴら用A】下部は食感が残るように小さめの乱切りにしてサラダ油を入れた鍋で炒める。濃口醤油・味醂・砂糖で味付けをする。