ピックアップシェフレシピ
コツ・ポイント
卵黄と澄ましバターを混ぜる時は、直火でなく必ず湯せんしながら。温度が高過ぎるとソースが分離してしまい、失敗します。
丁寧に空気を混ぜるようにマヨネーズほどの固さになるまで混ぜましょう。
肉は焼く前に常温に戻し、焼きあがった後は肉汁が落ち着くまで十分に休ませてください。
材料・調味料
2～4人分
調理時間: 約20分
| 牛ロース塊 ▶厚みのあるものを選ぶ | 600g |
|---|---|
| 新じゃがいも ▶皮付きのまま茹でておき、半分に切る | 5個 |
| 塩 | 適量 |
| こしょう | 適量 |
| 卵黄 | 8個 |
|---|---|
| 塩 | 約3g |
| こしょう | 適量 |
| 澄ましバター ▶溶かしバターの澄んだ部分だけをすくいとり、こしたもの | 200cc |
| エシャロット ▶みじん切り。白ワインで煮ることで水分をエシャロットに吸わせる | 2個 |
| 白ワイン | 100cc |
| ピモンデスプレット | 少々 |
| ミックスハーブ ▶イタリアンパセリ・あさつき・エストラゴンなどをみじん切り | 適量 |
作り方
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STEP 1
【ステーキ】常温に戻し、塩・コショウをして、少しおく。
※味をなじませるため
縦横全面、強火で表面がこんがりするまで焼き、皿にとって休ませる。 -
STEP 2
【じゃがいも】茹でたじゃがいもを、皮つきのまま180℃の油でカリッときうね色に揚げる。油から引き上げ全体に塩をする。
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STEP 3
【ベアルネーズソース】卵黄を湯せんにかけ火を入れながらホイッパーでまぜる。空気を入れながら手早くしっかりと泡立て続ける。（約10分）
ここで塩・こしょうする。