ピックアップシェフレシピ

卵黄と澄ましバターを混ぜる時は、直火でなく必ず湯せんしながら。温度が高過ぎるとソースが分離してしまい、失敗します。
丁寧に空気を混ぜるようにマヨネーズほどの固さになるまで混ぜましょう。
肉は焼く前に常温に戻し、焼きあがった後は肉汁が落ち着くまで十分に休ませてください。

• STEP 1

  【ステーキ】常温に戻し、塩・コショウをして、少しおく。
  ※味をなじませるため
  縦横全面、強火で表面がこんがりするまで焼き、皿にとって休ませる。

• STEP 2

  【じゃがいも】茹でたじゃがいもを、皮つきのまま180℃の油でカリッときうね色に揚げる。油から引き上げ全体に塩をする。

• STEP 3

  【ベアルネーズソース】卵黄を湯せんにかけ火を入れながらホイッパーでまぜる。空気を入れながら手早くしっかりと泡立て続ける。（約10分）
  ここで塩・こしょうする。

• STEP 4

  火が入りもったりしてきたら、澄ましバターを混ぜながら加える。
  （硬さは温かいマヨネーズのイメージ）

• STEP 5

  白ワインを煮含めたエシャロット、ピモンデスプレットを加えてませ、最後にミックスハーブのみじん切りを加えてまぜる。

• STEP 6

  ポテト、ステーキを盛り付け、ベアルネーズソースを添えれば、完成。

武田 健志シェフ

1995年オテル・ドゥ・ミクニ入社を皮切りに料理人の道を志し、25歳で渡仏。約2年間フランスで「トロワグロ」「ジャルダンテ・サンス」で修業を重ね、その後、株式会社ひらまつ、「サンス・エ・サブール」で実績を残し、2009年神宮前「Restaurant-I」の料理長を務めた。 フランス料理で積み重ねた経験とセンスをシェフ武田がフランスで感じた“自由”なスタイルで新たに提案するフレンチレストラン「Liberté a table de TAKEDA」を2012年4月17日オープン。 ミシュランガイド2015年 一つ星獲得。

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