コツ・ポイント
鶏肉には前日からソミュール液に浸けて、味をしみこませます。
お肉をしっとりさせるポイントはゆっくり火を入れること。沸騰したお湯にお肉を入れたら火を止めて余熱で火を入れましょう。
材料・調味料
4人前
調理時間: 約20分
| 神明鶏の胸肉 ▶皮をはぎ、軽くスジをそうじする | 3枚 |
|---|
| 玉ねぎ ▶スライス | 1個 |
|---|---|
| 人参 ▶スライス | 1/2本 |
| セロリ ▶スライス | 1本 |
| ニンニク ▶スライス | 1片 |
| タイム | 数本 |
| 塩 | 270g |
| カソナード(ブラウンシュガー） | 24g |
| 水 | 3L |
| 黒コショウ ▶粗く砕く | 適量 |
|---|---|
| パプリカパウダー | 適量 |
| 七味唐辛子 | 適量 |
| ハーブ | 適量 |
| 塩 | 少々 |
|---|---|
| 卵黄 | 1個 |
| マスタード | 15g |
| 白ワインビネガー | 15g |
| サラダ油 | 250g |
| ゆで卵 ▶黄身はザルで濾し、白身はみじん切り | 2個 |
|---|---|
| マスタード | 15g |
| 白ワインビネガー | 15g |
| オリーブオイル | 120g |
| たくあん ▶みじん切り | 15g |
| コルニッション ▶みじん切り | 15g |
| ケイパー ▶みじん切り | 15g |
| パセリ ▶みじん切り | 少々 |
| レモン汁 | 少々 |
| 塩 | 少々 |
| コショウ | 少々 |
作り方
-
STEP 1
【ソミュール液】水に塩とカソナードを入れて火にかける。沸騰したらその他の材料を入れて火を止め、常温になるまで冷ます。
-
STEP 2
鶏肉をソミュール液に10時間ほど浸ける。
-
STEP 3
鶏肉を取り出し、軽く流水で塩を抜く。