コツ・ポイント
旬ならではの風味をもたらす生栗、甘みを補強する蒸し栗、香りを封じ込めた揚げ栗、コクを増すパテ・ド・マロン（栗のペースト）をひと鍋に重ねて、栗の個性を調和します。
栗の火入れ方法、その加える順番とタイミングが噛み合うことで、本来の栗以上の香りと味を完成させます。
材料・調味料
４～６人分
調理時間: 約90分
| 栗 ▶10個は生栗、残りは蒸し栗にする | 34~36個 |
|---|---|
| 玉ねぎ ▶薄切り | 1/4個 |
| 無塩バター | 適宜 |
| ブイヨン・ド・ヴォライユ | 400ml |
| パート・ド・マロン ▶※フランス製加糖マロンペースト | 70g |
| サラダ油 | 適宜 |
| 塩 | 適宜 |
| 白こしょう | 適宜 |
| ビーフコンソメ | 200~300ml |
| 牛乳（仕上げ用） | 適宜 |
| 牛乳（泡用） ▶沸騰直前まで温め、バーミックスで泡立てる | 適宜 |
| コーヒーパウダー ▶ミキサーで砕いて粉末状にする | 少々 |
| ほうれん草 ▶90℃のオーブンで1時間乾燥させる | 適宜 |
|---|---|
| 栗の紅茶 ▶ミキサーで砕いて粉末状にする | 適宜 |
| ポピーシード | 適宜 |
| トリュフオイル | 適宜 |
作り方
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STEP 1
栗は10個を50~60℃のぬるま湯に浸けて5分おき、渋皮までむく（生栗）。残りは鬼皮つきのまま40~50分間蒸し、渋皮までむく（蒸し栗）。
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STEP 2
鍋を温め、中火で玉ねぎをバターで色づかないよう炒めて甘味を出す。生栗を加え、さらに炒める。
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STEP 3
蒸し栗10個と温かいブイヨンを加え、栗が柔らかくなるまで中火で10～15分煮る。煮詰まったときは水を加えて調整する。