栗拾いと栗のポタージュ岸本 直人シェフのレシピ お気に入りに追加 コツ・ポイント 旬ならではの風味をもたらす生栗、甘みを補強する蒸し栗、香りを封じ込めた揚げ栗、コクを増すパテ・ド・マロン(栗のペースト)をひと鍋に重ねて、栗の個性を調和します。 栗の火入れ方法、その加える順番とタイミングが噛み合うことで、本来の栗以上の香りと味を完成させます。 4~6人分/調理時間:約90分 材料・調味料 分量 下準備 栗 34~36個 10個は生栗、残りは蒸し栗にする 玉ねぎ 1/4個 薄切り 無塩バター 適宜 ブイヨン・ド・ヴォライユ 400ml パート・ド・マロン 70g ※フランス製加糖マロンペースト サラダ油 適宜 塩 適宜 白こしょう 適宜 ビーフコンソメ 200~300ml 牛乳(仕上げ用) 適宜 牛乳(泡用) 適宜 沸騰直前まで温め、バーミックスで泡立てる コーヒーパウダー 少々 ミキサーで砕いて粉末状にする ■ (応用)”栗拾い”の盛り付け ほうれん草 適宜 90℃のオーブンで1時間乾燥させる 栗の紅茶 適宜 ミキサーで砕いて粉末状にする ポピーシード 適宜 トリュフオイル 適宜 作り方 1 栗は10個を50~60℃のぬるま湯に浸けて5分おき、渋皮までむく(生栗)。残りは鬼皮つきのまま40~50分間蒸し、渋皮までむく(蒸し栗)。 2 鍋を温め、中火で玉ねぎをバターで色づかないよう炒めて甘味を出す。生栗を加え、さらに炒める。 3 蒸し栗10個と温かいブイヨンを加え、栗が柔らかくなるまで中火で10~15分煮る。煮詰まったときは水を加えて調整する。 4 230℃に熱したサラダ油で残りの蒸し栗を揚げる。こげ茶色に揚がったら引き上げペーパーで油を切り、うち10個を鍋に加えてさらに5分煮込む。(残りは付け合せ用) 5 味がなじんだらパート・ド・マロンを加え、塩・こしょうで味を調える。味がなじんだら火をとめ、ミキサーで攪拌してピュレにする。 6 粗い目のシノワで漉す。そこへコンソメを少しずつ注ぎ、ホイッパーで混ぜながらのばす。 7 最後に、塩で味の微調整をし、牛乳を入れて適度なとろみをつければ完成。器に注ぎ、泡立てた牛乳をのせ、コーヒーパウダーをふり香ばしさをプラスする。 お気に入り追加 レシピをメールで送る 印刷する このレシピのおいしかった! 投稿がまだありません。おいしかった!を写真でシェアしよう。 このレシピを見た人はこんなレシピを見ています 柚子こしょうドレッシング 古賀 純二(シェ・イノ ) 自家製パテのコルク仕立て 榎本 亮(葡萄酒キッチン La Qutaro) 鱈の白子のポワレ 柚子風味のブールブランソース 岡崎 陽介(RESTAURANT SANTPAU 【レストラン サンパウ】) 栗拾いと栗のポタージュの写真を投稿する おいしかった!を写真でシェアしよう 20