コツ・ポイント
猪のテリーヌは特に火入れを慎重に心掛けます。
ひき肉にした猪とレバーを合わせたファルスと一度カシス煮にした猪のファルスとの二層構造で、アクセントに無花果を入れました。
低温でゆっくりと火を入れていきます。
材料・調味料
10人前
調理時間: 約230分
| 猪 ▶700グラムは煮込み 800グラムは赤身だけにしてミンチに | 1.5kg |
|---|---|
| 鳥レバー ▶掃除して細かくきる | 200g |
| クレームドカシス | 30cc |
| マデラ酒 | 適量 |
| 塩 ▶ミンチと鳥レバーを混ぜたものに 加える塩の分量 | 25g |
| ローリエ ラベンダー | 各1 |
| 無花果 栗 胡桃 ▶温めた肉のダシをかけてマリネしておく。 | 適量 |
| 網脂 | 適量 |
| トレビス ▶はがして小さくちぎっておく | 5枚 |
作り方
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STEP 1
猪をミンチ用と煮込み用にわける。脂身や筋っぽいところは煮込みにつかい、できる限り赤身の肉をミンチように処理する
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STEP 2
「煮込み」
猪に塩(分量外)をして、フライパンで香ばしく表面を焼き固める。 -
STEP 3
焼いた肉を鍋にうつして、クレームドカシス、にんにく、ローリエ、ラベンダー。
焼いたフライパンに残った肉汁もこそげ取っていれる