ピックアップシェフレシピ
コツ・ポイント
ピーラーで細切りした牛蒡を水にさらしてあく抜きし、キッチンペーパーで水をふき取ります。牛蒡の揚げ具合がおいしさを左右します。茶色く色が付きすぎると苦みが出てしまうので、油から引きあげるタイミングが肝心です。色はこんがりとする一歩手前で、火からおろしましょう。
材料・調味料
4人前
調理時間: 約20分
| 牛蒡（太）※スジが少なく、新鮮なもの ▶よく洗う | 2本 |
|---|---|
| 白身魚（ハタ） ▶4等分にカット。塩・こしょうをし、皮目だけ焼く | 120～150g |
| ピュアオリーブオイル | 20ml |
|---|---|
| にんにく ▶みじん切り | 1/2片 |
| 玉葱 ▶薄切り | 1/2個 |
| バルサミコ酢 | 20ml |
| 白ワイン | 10ml |
| ブイヨン | 200ml |
| 魚の出汁（和出汁で代用可） ▶魚のアラ、トマト、にんにく、ベーコンでとったもの | 250ml |
| 塩 | 適量 |
| こしょう | 適量 |
| EXVオリーブオイル | 適量 |
| 天ぷら生地 ▶薄力粉+卵黄+冷水 | |
| 薄力粉 | 適量 |
| 卵黄 | 適量 |
| 冷水 | 適量 |
| 小麦粉（打ち粉用） | 適量 |
|---|---|
| 揚げ油 | 適量 |
| 五香粉（仕上げ） | 適量 |
作り方
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STEP 1
牛蒡をピーラーで長くスライスする。このとき皮と身と芯に分けて（皮はソース作りに使用、芯は使わない）水にさらしたら、牛蒡の水気をペーパータオル等でふき取る。
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STEP 2
【ブルーテ（ソース）】鍋ににんにくのみじん切り、ピュアオリーブオイルを入れ、弱火～中火で炒める。にんにくに火が入り香りがたったら、玉葱を炒める。
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STEP 3
玉葱がしんなりしたら牛蒡の皮を入れて炒め、水分をとばす。
牛蒡に火が入ったら、バルサミコ酢と白ワインを入れ、酸味とアルコールを飛ばしながらさらに煮詰める。