コツ・ポイント
熱々のシロップを加えて作るイタリアンメレンゲがポイントです。イタリアンメレンゲにすると良い状態をキープできるので、ラップに包んで1ヶ月ほど冷凍が可能です。
ソースはブルーベリー、アプリコット、オレンジ、カシスでもおいしいです。
※調理時間に冷やす時間は含みません。
材料・調味料
30個分
調理時間: 約90分
| フロマージュブラン | 250g |
|---|---|
| クレームドゥーブル ▶なければ、脂肪分47%の生クリームで代用可 | 125g |
| 生クリーム（脂肪分38％） | 23g |
| 卵白 ▶※イタリアンメレンゲ用 | 60g |
| グラニュー糖A ▶※イタリアンメレンゲ用 | 20g |
| グラニュー糖B ▶※イタリアンメレンゲ・シロップ用 | 95g |
| 水 ▶※イタリアンメレンゲ・シロップ用 | 35g |
| フランボワーズピューレ ▶すべての材料を混ぜ合わせておく | 250g |
|---|---|
| フランボワーズジャム | 10g |
| シロップ | 150g |
| クレームドフランボワーズ | 45g |
| キルシュ酒 | 10g |
| レモン汁 | 5g |
| 卵黄 ▶卵黄と卵白に分ける | 3個分 |
|---|---|
| 卵白 | 3個分 |
| グラニュー糖 | 75g |
| 乾燥卵白 ▶※加えるとメレンゲが安定する | 3g |
| 薄力粉 ▶ふるっておく | 80g |
| オレンジの花の水 ▶※香り付けと卵の臭い消しのために入れる | 少々 |
| 金箔 | 適量 |
|---|---|
| フランボワーズ | 適量 |
作り方
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STEP 1
【ビスキュイ ア ラ キュイエール】卵白に乾燥卵白と分量のグラニュー糖から少々加えて軽く混ぜる。
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STEP 2
ミキサーの高速で泡立て、ある程度泡立ったら、3回に分けて残りのグラニュー糖を加える。ピンと角が立ったらOK。
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STEP 3
ミキサーをはずし、ホイッパーに持ち替えて混ぜ、メレンゲのキメを整える。メレンゲにつやが出て、しっかりと固い角が立てば完了。