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1
【パイ生地】ボウルに薄力粉、強力粉、バター100gを入れる。バターを粉と軽く混ぜ、一つ一つ指で軽く潰しておく。水の8割ほど入れ、全体に水分がいくように混ぜる。
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2
残りの水を様子を見ながら加えて、ひとまとめにする。30分毎に手で軽く捏ねるのを3~4回繰り返す。しっかり混ざった生地を作り、ラップで包み冷蔵庫で一晩寝かせる。
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3
折込用バターを大きめのラップで挟み、麺棒で叩いて1cm厚の四角にしておく。それを6等分する。
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4
台に打ち粉(強力粉)をし生地をバターの2倍の大きさに伸ばし、バターを1枚包む。大きすぎるとバターが無い箇所ができるので、生地とバターがピッタリ合うように。
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5
バターを包んだら、縦一方向にだけひたすら伸ばし、3倍ほどの長さにする。打ち粉がつきすぎた場合はハケなどではらい、3つ折にする。
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6
ラップで包み、30分~1時間ほど冷蔵庫で休める。袋状になっている側を横にし、垂直方向に3倍の長さになるように伸ばす。そして3つ折にする。この作業を6回繰り返す。
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7
【リンゴフィリング】リンゴは皮を剥き、4等分のくし切りにして種を取り、5mm厚にスライスする。皮はみじん切りにする。
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8
鍋にバターを入れて火にかけ、きつね色になったらリンゴを加える。グラニュー糖も加え、水分を飛ばす。
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9
水分が飛んだらみじん切りにした皮を入れてる。レモン汁を加えて更に火を入れる。水分が飛んだら火を止める。バットに移して粗熱をとっておく。
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10
【カスタードクリーム】ボウル卵黄を軽くほぐし、グラニュー糖を加えてホイッパーで白っぽくなるまでよく混ぜる。ふるった粉を加え、サックリと混ぜる。
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11
鍋に牛乳、バニラビーンズのさやと種をいれて沸かす。沸騰直前で火を止める。
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12
卵黄のボウルに少しずつ注ぎいれ、都度よく混ぜる。混ざったら鍋に戻しいれる。
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13
鍋を火にかけ、手を休めることなくホイッパーで混ぜ続ける。もったりとしたらOK。すぐにバットに移し、粗熱がとれたら冷蔵庫に入れるか、氷水を当てて冷やす。
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14
【成形】生地を6等分にカットする。層になっている面は必ず横(側面)になるように置き、伸ばしていく。上に被せる方は土台となる生地より横幅が1.2倍ほど大きくする。
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15
土台の生地に1/3量のカスタードクリームを伸ばし、その上に1/3量のリンゴフィリングをのせる。お好みでリンゴにカルヴァドスを振り掛ける。
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16
上部の生地は2つ折りにして切り込みを入れる。広げてフィリングに沿わせるように手を軽くあてる。土台と上の生地の大きさが合わなかった場合は、包丁でカットする。
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17
縁を飾り包丁を入れ、最後に卵を塗る。※層になっている側面には、決して卵を塗らない!
220℃のオーブンで18分~焼色がしっかりつくまで焼いて完成。