コツ・ポイント
鴨や牛などの赤身肉には、ほろ苦いソースがよく合います。そのほろ苦さを出してくれるのがオレンジの皮。煮詰める段階でオレンジ果汁の酸味や旨みがビネガーと調和し、皮の香りと苦味でコクが増します。トッピングにも皮を活用。シロップ煮とパウダー、煮詰めたオレンジエキスで味と香りを補強します。
材料・調味料
2人前
調理時間: 約40分
| 鴨フィレ肉 ▶脂肪分が少ない赤身のものを使用 | 1枚（150g） |
|---|
| 砂糖 | 20g |
|---|---|
| 白ワインビネガー | 20cc |
| オレンジジュース ▶果汁100%を利用 | 150cc |
| グランマルニエ（オレンジリキュール） ▶※なけれ白ワインでOK | 10cc |
| フォンドヴォー（市販） | 300cc |
| オレンジの皮（生） | 1/2個分 |
| 黒粒コショウ | 10粒 |
| ローリエ | 1枚 |
| 無塩バター | 30g |
| 塩 | 少々 |
| グランマルニエ（オレンジリキュール） | 少々 |
| オレンジの皮シロップ煮 ▶2回煮こぼし、水：砂糖＝2:1で煮たもの | 1/4個分 |
|---|---|
| オレンジの皮パウダー | 1/5個分 |
| 濃縮オレンジエキス | 少々 |
作り方
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STEP 1
【オレンジ】ピーラーで、オレンジの皮を薄くむく。※白いワタの部分は苦いので削らない。
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STEP 2
オレンジの皮をバットに並べ、オーブン等を利用して乾燥させておく。※乾燥皮は、オレンジの皮シロップ煮と、オレンジの皮パウダーに使用します。
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STEP 3
【オレンジの皮シロップ煮】千切りにした乾燥皮と水（分量外）を鍋に入れ、2回煮こぼしてやわらかくする。替えた水50ccと砂糖25gを入れ、皮を甘く煮ておく。