コツ・ポイント
国産豚を使用し、できるだけ筋などを取り除く。新鮮な素材を使用する。
型に詰める際にしっかり空気を抜く
材料・調味料
テリーヌ型1本分
調理時間: 約80分
| 豚ミンチ | 400ｇ |
|---|---|
| 豚ウデ肉 ▶筋をとり、一口大 | 400ｇ |
| 豚バラ肉 ▶筋をとり、一口大 | 300ｇ |
| 背脂 ▶5ｍｍ角のカット | 100ｇ |
| 鶏レバー ▶血合いをとり牛乳に一晩つける | 100ｇ |
| 牛乳 | 適量 |
| マデラ酒 | 25ｃｃ |
| ポルト酒 | 25ｃｃ |
| ブランデー | 10ｃｃ |
| たまねぎ ▶みじん切り 炒める | １個 |
| ニンニク ▶みじん切り 炒める | ２片 |
| 卵 | ２個 |
| 塩 | 17ｇ |
| 胡椒 | 2ｇ |
| キャトルエピス | 2ｇ |
| クレピネット ▶水にさらし、大きな脂は外す | 適量 |
| パセリ ▶みじん切り | １束 |
| タイム | 2本 |
| ローリエ | ２枚 |
作り方
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STEP 1
肉類を処理する。牛乳につけたレバーはサラダ油（分量外）で強火でソテーし、塩で下味をつけてブランデーでフランベする。（冷ましておく）
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STEP 2
ボウルに豚ミンチと少量の塩を入れ練り粘りを出す
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STEP 3
ミキサーで肉類を細かくする。step2に加えていく