ピックアップシェフレシピ

• STEP 1

  全ての材料をボウルに入れ、混ぜる。
  できるだけ手早く、力強く混ぜ合わせ、生地に少し粘りを出す。

• STEP 2

  パテの型に入れる。無い場合は、耐熱のお皿、鍋などでもＯＫ。今回はストーブ社の鉄鍋を使用。生地を入れて、型をタオルを引いた地面にたたきつけて、空気を抜く。

• STEP 3

  加熱調理する。200℃に設定したオープンに入れて10分。190℃で10分。180℃で10分。170℃で10分。160℃で20分。

• STEP 4

  この時点で竹串をさし、肉汁が透明であればＯＫ。上から重石をして冷ます。重石をすると、肉汁や油が出てきますが、捨てずに取っておきます。

• STEP 5

  冷めたら、重石を取り、肉汁を戻し、再び冷めたら出来上がり。

• STEP 6

  ※オーブンから出したてを、アツアツのジャガイモとピクルスで食べるのもおすすめです。

杉本 敬三シェフ

1979年京都府生まれ。小学生の頃から料理に興味を持ち、「料理人として歴史の教科書に出る」という夢を胸に、料理の道を進む。辻調理師専門学校・フランス料理カレッジを卒業後、渡仏。アルザス他方を中心に滞在し修業を重ねるなか、渡仏後4年目でシェフに就任。8年の滞在を経て帰国。2012年新橋に現在の「ラ・フィネス」を開店、オーナーシェフとなる。 2013年に開催された、夢と野望を抱く、新しい世代の料理人（クリエイター）を世の中に後押ししていくためのコンペティション「RED U-35」で、初代グランプリ「レッドエッグ」を受賞。 「料理人であるべき前に職人であって職人という心を忘れてはいけない」をモットーとする。

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