ピックアップシェフレシピ
コツ・ポイント
新鮮な白子を入手。下味をしっかりして小麦粉は最小限に抑える。
バターで焦がさないよう火加減に気を付け、表面をカリカリに仕上げる。
ソースはバターを少しずつ加え滑らかにし、柚子を加えたら極力火にかけずフレッシュ感を保つ。
ほうれん草は茹でたあと軽くソテーし、余分な水分をよく切る。
材料・調味料
4人前
調理時間: 約30分
| 鱈の白子 ▶水分を取る。血合いを掃除。一口大にカット | 200g |
|---|---|
| 塩 | 適宜 |
| 白コショウ | 適宜 |
| 薄力粉 | 適宜 |
| 無塩バター ▶小さくカット | 20g |
| EXVオリーブオイル | 20g |
| ベルギーエシャロット（なければ玉ねぎ） ▶皮と芯を取り、みじん切り | 10g |
|---|---|
| 無塩バター | 10g |
| 辛口白ワイン | 10g |
| ノイリープラット（なければ白ワイン） | 10g |
| 35％生クリーム | 20g |
| 生ゆずジュース（レモンでも可） ▶調理の直前にしぼり、茶こしで濾して計量 | 20g (約１個分） |
| 無塩バター ▶小さくカット | 50g |
| 塩 | 適宜 |
| ほうれん草 ▶洗い、たっぷりの塩水で10秒程茹で、氷水で軽く冷やす | 60g |
|---|---|
| 無塩バター | 10g |
| EXオリーブオイル | 10g |
| 塩 | 適宜 |
| 白コショウ | 適宜 |
作り方
-
STEP 1
【ソース】エシャロットをバター10gで色を付けずよく炒める。ワインとノイリープラットを加え水分を飛ばす。生クリームを加え半分ほど詰める。細かい濾し器で濾す。
-
STEP 2
鍋に戻し弱火にかけ、柚子ジュースを入れ、バターを2回に分けて加え溶かしていき乳化させる。塩で味を整え火を止める。※膜が張らないように鍋の上をラップで閉じる。
-
STEP 3
【白子】両面に塩コショウをし、裏表両面に濾し器でふりながら薄力粉をまぶす。温かいテフロンパンを火にかけ、オリーブオイルとバターを入れ、白子を入れる。