ピックアップシェフレシピ

• STEP 1

  【ソース】エシャロットをバター10gで色を付けずよく炒める。ワインとノイリープラットを加え水分を飛ばす。生クリームを加え半分ほど詰める。細かい濾し器で濾す。

• STEP 2

  鍋に戻し弱火にかけ、柚子ジュースを入れ、バターを2回に分けて加え溶かしていき乳化させる。塩で味を整え火を止める。※膜が張らないように鍋の上をラップで閉じる。

• STEP 3

  【白子】両面に塩コショウをし、裏表両面に濾し器でふりながら薄力粉をまぶす。温かいテフロンパンを火にかけ、オリーブオイルとバターを入れ、白子を入れる。

• STEP 4

  白子を入れたら少し温度を上げ、表面がカリカリになるようにする。ひっくり返し温度を下げ中火にし、反対側も焼く。

• STEP 5

  表面に焦げ目がつく程度で、中はジューシーに仕上げたら、ペーパーの上に取り出し、余分な油分をとる。

• STEP 6

  【ほうれん草のソテー】ほうれん草の水気をペーパーでよく切り、茎と葉に分ける。フライパンを火にかけ、オリーブオイル、バターを入れる。

• STEP 7

  炒める直前にほうれん草に塩こしょうをし、茎から炒める。葉っぱも加え、全体に油が絡まり温まったらペーパーの上に取り出し、余分な油分と水分をとる。

• STEP 8

  温めた皿にほうれん草を置き、その上に白子、皿の周囲にソースをたっぷりかけて完成。

岡崎 陽介シェフ

1979年鎌倉出身。 大学で専攻したフランス語がきっかけでフランス料理にふれ、料理人の道へ。 地元のお店を経て、2003年渡仏。南仏モンペリエのレストランを皮切りに、三ツ星では「トロワグロ」「メゾン ドゥ マルクベラ（閉店）」、トリュフで有名な二ツ星「ル サントゥネール（現在ホテルのみ）」、「ラブイット」「ジス」（共に一ツ星）。「マルクベラ」では、ハーブを多様して魚や肉を仕上げる料理に深く感銘を受ける。 4年後に帰国し、表参道「ブノワ」、奥沢「サクレクール」2号店のシェフ、2008年、新百合ヶ丘「セド」のオープンからシェフを務める。2009年「レストラン サンパウ」へ。2011年3月、東京店のエグゼクティブシェフに抜擢される。 芸術的でありながら計算された絶妙なバランスが介在する料理。ガストロノミーならではの完成されたひと皿ひと皿を作る喜びを感じながら、お客様をお迎えしている。

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